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回味就是我們吃某種食物后留在口中的余香，鹵制品回味香是增加菜肴的層次感，增加鹵味的賣點，也是鹵菜店留住回頭客的重要因素，為什么很多人制作的鹵制品沒有回味。

一、香料組合中缺乏主香、不是以越多香料越好：如果香料組合不合理，就會出現相互消殺、掩蓋、屏蔽香味。

二、配方合理、香料苦澀味沒處理好：香辛料本就屬于中草藥，本身含有一定的苦澀味，如果沒有進行前期處理，鹵水很容易出現口味掩蓋了回味香。

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。

鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。

煮制是對原料用水、油炸等加熱方式進行加工的過程，對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態的作用，使制品可以具有加工的形態；還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味，改善產品的色香味；同時，煮制的過程也除掉了原料中的微生物，提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。

煮制時間要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來確定。一般來說，體積大、質地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。煮制中會有部分營養物質隨湯汁流失，因此，成品質量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。在煮制過程中，根據火焰強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩定，湯汁劇烈沸騰；中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。

旺火煮時間較短，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟；中火和微火燒煮時間較長，可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口，配料滲入內部，達到內外品味一致。