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發布時間:2020-11-07 12:26  








牛排做法:
牛排次下鍋煎炸一定要大火高溫,這時牛肉表面一層肉脫水變硬,發生美拉德反應,顏色變為深褐色,并且散發出煎炸的香味,在牛肉變焦之前翻一面,將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風味。
第二階段就是讓內部成熟,而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高,導致肉的表里溫差相差過大。當然一般吃牛排也不會搭配到韭菜,因為牛排經常搭配蔬菜沙拉,但是韭菜不能用來做沙拉。此時有兩種方法,一個是用原鍋改成小火繼續煎炸,但是需要勤翻面,1分鐘左右1次,讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制,這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品(此法屬于餐廳做法)。這個階段可以讓肉品內部溫度變高,滲出肉汁。
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牛排選肉的注意事項:
1、選部位。初來乍到者可能不知道怎么選擇部位,當然不是越貴的就一定越適合你。牛肉切割圖是非常專業的對牛身上每一個部位都詳細描述和區分。作為吃牛肉的人,不需要全部弄明白,只需要了解自己偏好的口感,掌握幾個典型的名詞就可以從容地挑選了。
2、比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊,牛身上柔軟的部位,適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是紐約客肉質非常柔軟。而肋眼切成1、5厘米厚煎烤適合。
3、并不一定貴的部位就適合你選什么樣的部位還要取決于烹調方法,比如牛嫩肩肉,肉質結實而富有彈性,厚薄口感都很好,除了做牛排,還可以做火鍋片,或者燒肉、炒肉,特別是中端以后部分油花多,若處理得好,口感甚至不會輸給肋眼。
牛排干式熟成
一塊經過熟成的牛肉,會因脫水使肉的重量蒸發大約20%,廚師還得思將表面風干的肉層切除,因此能夠做干式熟成處理的,都是肉質較好、大塊的被脂肪包裹的牛肉,而且在熟成過程中,需要由專人照顧打理,包括控制溫度、濕度,清理以及風干的表層等等,而且餐廳還會建立自己的熟成柜、熟成房來處理牛肉。3、做牛排時,將牛排從冰箱取出,等它的溫度升至室溫再下鍋進行煎制。這些時間、人力和建造維護培育房的成本,都決定了采用干式熟成的牛排是極其高昂的,一般人可能都無緣問津,但是只要一塊肉入口的瞬間,外焦里嫩、汁濃脂香、口感滑順,你就會覺得花費的時間和金錢都是值得的了。 山東克拉斯克廚業有限公司,專業生產UV煙罩專用油網批發,專業的產品成就精致的美味,克拉斯克UV煙罩專用油網批發產品款式新穎、結構合理、操作方便、升溫速度快、溫度均勻、節能省氣、環保等特點,適用于西餐廳、牛排店等場所使用。
西餐刀叉的使用:
吃西餐時右手拿刀,左手拿叉。牛排有以下部位的牛肉:一、SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊):含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。使用刀叉時,左手用叉用力固定食物,同時移動右手的刀切割食物。用餐中暫時離開,要把刀叉呈八字形擺放,盡量將柄放入餐盤內,刀口向內;用餐結束或不想吃了,刀口向內、叉齒向上,刀右叉左地并排縱放,或者刀上叉下地并排橫放在餐盤里。