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氨基酸為無色晶體，熔點超過200℃，比一般有機化合物的熔點高很多。α-氨基酸有酸、甜、苦、鮮4種不同味感。谷氨酸單鈉和甘氨酸是用量鮮味調味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和堿溶液中，不溶或微溶于乙醇或等。

氨基酸在水中的溶解度差別很大，例如酪氨酸的溶解度小，25℃時，100中酪氨酸僅溶解0.045g，但在熱水中酪氨酸的溶解度較大。賴氨酸和精氨酸常以鹽酸鹽的形式存在，因為它們極易溶于水，因潮解而難以制得結晶

各種氨基酸由于其組成和結構的不同，而具有不同的等電點。中性氨基酸的等電點小于7，一般為5.0～6.5。酸性氨基酸的等電點為3左右。堿性氨基酸的等電為7.58～10.8。帶電顆粒在電場的作用下，向著與其電性相反的電極移動，稱為電泳。由于各種氨基酸的相對分子質量和pI不同

1827年，Auguste Arthur Plisson和étienne Ossian Henry通過水解1806年從蘆筍汁中分離出的蘆筍胺（asparagine），發現了天冬氨酸。他們的方法是用氫氧化鉛，但現在更常用其他各種酸或堿來代替。 [9]  而后陸續有幾個氨基酸被單獨發現