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骨頭湯中的營(yíng)養(yǎng)成分_健康頻道

民俗廣為流傳著“肉管三天，湯管一七”的叫法，即覺(jué)得骨頭湯中的營(yíng)養(yǎng)成分高過(guò)湯中肉的營(yíng)養(yǎng)成分，這類(lèi)觀(guān)點(diǎn)需要改正。骨頭湯中帶有豬瘦肉中一部分水溶物質(zhì)，如碳酸鹽和水溶等;也是有小量的水溶蛋白和水解反應(yīng)物質(zhì)，如肽和一些碳水化合物;也有一些中氮浸出物,如肌酐、肌酸、和吟等。這種碳水化合物和中氮物質(zhì)能使湯味美味，他們?nèi)诮庥啵瑴队鷿猓艽碳ば陨眢w胃酸代謝，提高胃口。但豬瘦肉中常含的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)元素，仍留存在肉中，肉的營(yíng)養(yǎng)成分肯定是比湯高的。因而，不可讓老人和患者只吃骨頭湯，而放棄湯里的肉。

五花肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1．肉類(lèi)含蛋白質(zhì)豐富，一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。肉類(lèi)食品含蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)，不僅含有的必需氮基酸、數(shù)量多，而且比例恰當(dāng)，接近于人體的蛋白質(zhì)，容易消化吸收。

2．肉類(lèi)中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類(lèi)脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。

它們之間的肉質(zhì)口感有區(qū)別

下五花，這是豬腹部的那一大塊肉，大家別看著煮一個(gè)個(gè)都挺著，實(shí)際上它們也是有腹肌的，所以這里是真正的肥瘦相間，一般有三層和五層的，用來(lái)做菜特別適合，瘦的吃著不柴，肥的吃著不膩，賊好吃！它們之間的肉質(zhì)口感有區(qū)別 "上五花"和"下五花"肉的肉質(zhì)和口感是有區(qū)別的，由于二者的位置不同導(dǎo)致肥瘦肉分配不一樣，所以"上五花"肥肉厚而多，瘦肉夾層少，瘦肉的多少主要取決于剔骨師傅的水平，整體口感不那么好，比較油膩；

五花肉和“下五花”有什么區(qū)別?

對(duì)于肉食主義者來(lái)說(shuō)，五花肉是常見(jiàn)食材之一。因?yàn)樗适菹嚅g，有著較好的口感，吃起來(lái)更是肥而不膩。不僅如此，五花肉的做法多種多樣，無(wú)論是紅燒還是小炒，都能夠滿(mǎn)足家庭所需。但是，豬肉的品種繁多，很多人往往不會(huì)選擇。其實(shí)，五花肉分為“上五花”和“下五花”，有的地方又叫“硬五花肉”和“軟五花肉”。上五花肉，主要長(zhǎng)在豬肋排上面，特點(diǎn)是它的肥肉厚而多，跟瘦肉的夾層也少。