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              冷凍豬肥膘品牌企業 千秋食品

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              發布時間:2020-07-25 05:56  







              冷鮮肉的保水

              冷鮮肉出水一直是個行業難題。翻胃時,首先應注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁,特別是戳刀后的裂口外沿,一旦沾染,很難洗凈。肉的保水性能以肌肉的持水能力來衡量,指當肌肉受到外力時,保持其原有水分與添加水分的能力。外力主要指在加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等過程中所作用的力。保水性對于肉類工業和消費者來說,都是十分重要的質量特性。

              對于肉類工業,較低的保水性意味著較大的經濟損失,包括水分流失帶來的經濟損失和降低成品率帶來的損失。對于消費者,保水性差會影響到原料肉在貯藏銷售過程中的外觀質量,表面水分多,往往顏色發白,給人不新鮮的感覺。


              新鮮豬肉肉質緊密,彈性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發黏。不新鮮的肉無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質松軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。嚴重壞的肉有臭味,切記不宜購買、食用。基礎做法

              1、豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;

              2、豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;

              3、豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。


              要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

              肉類表面如果長時間受冷氣吹襲,表面水分很容易流失,而產生褐色肉,損害口感,因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

              控制島柜溫度

              冷凍柜溫度應控制在-18℃以下,冷藏柜溫度就控制在0℃~5℃。

              肉類陳列時,要注意適當的陳列高度

              陳列時,肉類勿堆積太高,因為重疊部分溫度會,無法感受冷藏溫度,從而影響肉類鮮度。

              檢查肉類品質

              無論在營業前,營業中,關店時均應檢查肉類品質,不良品及時處理。

              減少污染源

              要經常實施作業場所、個人、設備等衛生管理,排水系統、地面、墻壁、天花板、門窗等都應依食品衛生規定處理,還要嚴防老鼠、蟑螂、螞蟻等破壞,同時,水質檢測要符合標準,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降。

              生產日期與保質期控制

              收貨時要注意生產日期與保質期,特別是凍品、干貨,超過保質期限1/3則不應收貨。

              日進日出,天天新鮮

              肉類必要時要降價清空,做到日進日出,以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。


              1、豬大腸驗收標準

              乳白色,稍軟,略帶堅韌,外形完整、無變質異味,無潰瘍、淤血、充血、出血、水腫及其它病理現象,無腸頭毛圈,脂肪內溶物。

              2、豬大肚驗收標準

              乳白色,組織結實,無異味,外形完整無潰瘍及其它病變現象,無內容物,粘膜,脂肪。無瘀血腸頭毛圈。

              3、豬腰驗收標準

              淡褐色,有光澤,略有彈性,組織結實,外形完整,無脂肪和外膜,無等病變,無異臭,無雜質。

              4、豬心驗收標準

              淡紅色,脂肪乳白色、微紅色,結實,有彈性,外形完整,心房內無瘀血,無凝血塊,無病變,氣味正常。

              5、豬肝驗收標準

              紅褐色或棕黃色。有光澤、濕潤、略有彈性。組織結實微密,肝葉完整、無脂肪、膽囊、粗輸、膽管、水泡、薄膜。無膽汁污染,微有腥味。

              6、豬舌驗收標準

              品質新鮮,外形完整,無根附著的肌肉,舌骨,舌苔,脂肪,無病傷、無異物。

              7、豬蹄驗收標準

              品質新鮮,去蹄殼,蹄花完整,表皮完整,帶蹄筋,、無趾間黑垢,無松香、無於血。

              8、豬尾驗收標準

              品質新鮮,去毛潔凈,不帶毛根或絨毛。


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