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那么某種物質究竟是怎樣結晶成松花樣的花紋的呢？

   此晶體非彼晶體上文之所以要說某種物質，而不是所謂的氨基酸鹽，是因為定量研究已經很明確了，皮蛋里的松花就是氫氧化鎂。

    四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。松花蛋中松花晶體的主要成分，是纖維狀氫氧化鎂水合晶體，鎂離子占松花晶體的約40%，其它離子含量，無論哪種皮蛋，無論是南方還是北方生產的，無論有鉛還是無鉛都是如此。

   根據這些研究，這些鎂離子并不是以前認為的主要來自蛋黃，而是蛋殼和蛋膜。當松花蛋被混合材料包裹或浸泡后，蛋殼蛋膜上的鎂離子受NaOH 、NaCl和水的作用，部分被溶解進入蛋內，因而松花紋大多出現在蛋清層表層，便于我們一邊欣賞一邊品嘗。當然，蛋黃里也含有鎂，所以在蛋清層的底層，也會有松花紋出現，而蛋清的中間層就分布了。

 皮蛋上的“雪花”你知道是怎樣形成的嗎?

   皮蛋又稱松花蛋，是中國特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識》中寫道：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。”

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鴨蛋由外而內，可分為卵殼、卵黃、胚盤等多層結構。其中，卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。

   上有氣孔，在高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形。孔道似漏斗狀，從外向內越來越窄。卵白不僅富含蛋白質、氨基酸及維生素，還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質。

   學過《高中化學》的讀者應該知道，氨基酸的分子結構至少包含一個氨基（-NH2 ）和一個羧基（-COOH）。這使它表現出，既能與酸結合成鹽，也能與堿結合成鹽。

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氨基酸和鹽酸反應生成酸鹽

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。加工松花蛋時，會將純堿、灰等堿性物質涂抹在鴨蛋表面。一段時間后，氫氧根離子（OH-）經蛋殼上的小孔進入鴨蛋內部，和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應，生成氨基酸鹽，結晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

   松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關。有些皮蛋中沒有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關。

  可以通過離子滲透的方法適當增加蛋清中鎂的含量，也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素，使禽蛋中鎂元素的含量達到一定的水平，從而保證皮蛋中出現大眾喜歡的松花。

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    在廣府小點以及港式甜品里，有道聽起來小眾，但是在老廣心中地位頗高的點心：皮蛋酥。在廣東的傳統婚慶習俗里，女方要提前派發禮餅給親朋好友，宣告家有小女將出閣，這皮蛋酥就是禮餅中的一味。

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋酥外形與蛋黃酥頗相似，但餅皮另有乾坤。皮蛋酥里不能少的是紫蘇姜，就是把碎姜絲用紫蘇、白糖腌制，再搓揉進酥皮里，經過腌制的姜少了辛辣多了甜香，剛好和皮蛋的味道中和。

    不得不說，咬到皮蛋酥的口 ，是餅皮的酥香，而后紫蘇姜的味道直沖出來，實在是有些怪異，但接下來咬到皮蛋之后，香味就順利融合，居然越吃越愛停不下來。