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水分活度儀含義

水分活度主要反應食品平衡狀態下自由水分的多少，反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。

水分活度儀測量方法

擴散法

? （1）原理：樣品在康威氏微量擴散器的密封和恒溫條件下,分別在Aw

較高和較低的標準飽和溶液中擴散平衡后,根據樣品的增減量求Aw

? （2）測定方法：準確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放

入康威氏擴散皿內室中,室外放入標準飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在

25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的標準飽和溶液及樣品),取出,

迅速稱重,計算各樣品每克質量的增減數。

食品的水分活度測定儀有哪些

a.冰點測定法：通過測定樣品冰點的降低值（△Tt）及含水量（求出n1）,根據公式：n2= G △Tt/1000Kt 在將此公式的值帶入活度的定義公式即可求出樣品的水分活度。此法的誤差很小，準確度較高。

b.相對濕度傳感器測定法：將已知含水量的樣品置于恒溫密閉的小容器中，使其蒸氣壓和環境蒸氣充分作用，達到平衡；用濕度傳感器測定其空間的濕度，即可得出ERH，這時可得到樣品的水分活度。

c.康維氏微量擴散器測定法分隔并相通的兩個小室分別放樣品和飽和鹽溶液；樣品量一般為1g；恒溫溫度一般為25℃ ，平衡時間為20min；分別測定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液和樣品達平衡時樣品吸收或失去水的質量，利用下式求算樣品的水分活度。