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發布時間:2020-10-10 04:23  






常熟市牛真牛餐飲管理有限公司
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鹵肉加工工藝
(1)原料選擇與整理 選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮、凍牛肉。去掉污物、雜質和忌食物后用清水沖洗干凈,切成750G左右的方肉塊,控凈臟水,以待下鍋。
(2)煮制 先將煮鍋內放上清水,把火點燃,然后將黃醬、大鹽按量放入鍋內,用笊籬用力攪勻,黃醬澥好后,按傳統作法應用細目的籮把黃醬湯中的渣滓濾出不要,使用清醬湯。現在一般不用這種方法,只有密網笊籬撈幾下,如沒有什么雜質即可。然后將水放足,以能淹沒過牛肉為適度。調料一起放入炒香的蒜泥里再小火慢炒,記得油溫不要太高,火不要放大。

用旺火把湯燒開,先打醬泛,即撇凈湯的浮沫,然后把墊鍋箅子放入鍋底,用鐵鏟或長把笊籬將其壓隹,防止墊鍋箅子上左右的浮動。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見方的竹箅子。墊鍋箅子放好后,按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋,肉質老的,吃火大的放底層,肉質較老,塊大的先放下層,肉質嫩吃大小的放上層,仍用旺火使湯大開,約60MIN左右。鹵味牛肉火鍋不會成為下一個互聯網風口中國人有點錢了,雖然證監會說中國人的財富積累還不夠。