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酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚—醌之間保持著動態平衡，當細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現醌的形成，平衡受到破壞，于是發生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發生酶褐變。

由此機理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件，即多酚類物質、酚酶和氧的同時存在，控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質一多酚類物質是十分困難的，也是不現實的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

想涼拌菠菜,一定要注意用開水燙一下,可以消除草酸

雖然生吃有利于保留營養成分，但是有一些蔬菜是不可以生吃的，會對健康造成影響。像菠菜這類含有草酸較多的蔬菜，如果生吃的話，草酸就會與人體內的鈣結合形成草酸鈣，影響鈣的吸收。所以如果想涼拌菠菜，一定要注意用開水燙一下，可以消除草酸。還有一些野菜，如，涼拌吃味道非常鮮美，但是在涼拌前也開水燙一下，以除去蔬菜表面的塵土和小蟲。

所以在加工蔬菜時要注意先用清水沖洗掉表面的塵土及的殘留，生吃時再用開水焯一下，能除去一些不利于人體的物質。

凈菜加工一定程度上將改變我國蔬菜

面向機關、學校、企事業單位食堂，其特點是按客戶要求進行配送，經營簡單，操作方便，風險小，利潤穩定。該類客戶群體需求量大，質量要求嚴格。有了凈菜之后，餐飲門店的后廚會變得更加的整潔、干凈，無論是消費者還是食藥檢進到后廚都有不一樣的感覺。 凈菜加工一定程度上將改變我國蔬菜從采后直接進入流通領域的傳統供應模式，實現蔬菜的產地集中加工、分散供應的現代流通模式，是蔬菜加工發展方向之一。

果蔬加工對原料總的要求

果蔬加工對原料總的要求除了要有合適的品種，還要求有適當的成熟度和良好、新鮮完整的狀態。干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風味好；廢棄部分少；肉質厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質豐富、可食比高，質地緊密、糖酸比適當，色香味好，耐煮制、不變味變形。蔬菜的腌漬對原料的要求不是非常嚴格，一般以水分含量低、干物質多、肉質厚、風味特殊、粗纖維少者為上。