重慶火鍋培訓課程現場指導 老兵餐飲培訓包吃住

冬天適合吃什么？

相信你們一定都會回答：火鍋。

每個人心中都有一口屬于自己的火鍋，它可以不分區域季節，任何時候，一口冒著熱氣的火鍋，都能激發你內心潛在的關于“吃”的熱愛與追尋。

某些有商業頭腦的朋友們可能會想開一個小火鍋店，經營一下這方面的生意。那么問題來了，對于這群沒有任何基礎的創業者來說，哪家培訓中心比較好呢？

麗水市老兵餐飲管理有限公司是一家集小吃培訓，實體店經營與加盟為一體的專業小吃培訓機構。

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重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調制好原湯很有必要。

屬于脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出。

屬于水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。

此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。

紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，種有特色。重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；主料：蝦、鴨血、毛肚、黃喉、鴨腸、肫、羊肉、牛肉、火腿、香腸、海帶、白菜、菠菜、生菜、萵筍、卷心菜、土豆、紅薯、蓮藕、冬瓜、菜花、香菇、平菇、金針菇、豆腐、豆腐干、素雞、鮮豆皮、粉絲、粉帶、魔芋、木耳、魚丸、麻花、面筋等（可根據喜好購買）。大蒜應拍松，以提高調味效果；干辣椒切節，以1￣2厘米長為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。

紅湯的具體調制方法是：

調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；后來隨著經濟文化日益發達，烹調技術進一步發展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。