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發布時間:2020-11-05 09:46  






豬肉又名豚肉,是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平,含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品,具有補虛強身,豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產后血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營養滋補之品。
豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工后肉味特別鮮美。
1.豬肉的蛋白質蛋白質屬蛋白質,含有人體全部必需氨基酸。
2.豬肉富含鐵,是人體血液中紅細胞的生成和功能維持所必須的。
3.豬肉是維生素的主要膳食來源,特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。一般人都可食用。
其適宜陰虛、頭暈、營養不良之人,燥咳無痰的老人,產后缺乏的婦女及青少年、兒童食用。1.體胖、多痰、舌苔厚膩者慎食;者忌食肥肉;凡有風邪偏盛之人應忌食豬頭肉。
2.食用豬肉后忌飲用大量茶水,因為這樣不但容易造成,而且還增加了有毒物質和致ai物質的吸收。
4.燒焦的豬肉不要吃。1. 豬肉不宜長時間泡水;切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然后放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板。
2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳。
3. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝腦部寄生有鉤絳蟲。
不過,據行業人士介紹,熱鮮肉屠宰后的肉溫高達40℃,而這則為xijun生長、繁殖提供了良好條件。因為會滋生數量驚人的xijun,其在生產、銷售過程中存在食品安全隱患。此外,熱鮮肉凌晨屠宰上市,肌肉處于僵直期,肉質堅韌,口感粗糙。
區別于傳統熱鮮肉“凌晨宰殺,清早上市”的生產銷售方式,冷鮮肉的生產、運輸、貯藏都在低溫條件下進行,可以有效抑制微生物生長。在冷鮮肉生產過程中,冷卻排酸是關鍵的工藝環節,要求24小時內將肉的深層溫度降為0℃~4℃。三、大腸的分離和翻洗大腸的分離工作(俗稱扯大腸或扯油頭)是把黏結大腸的系膜(油頭)扯開,使原來盤結成一團的大腸分離成條形,便于翻洗,并使一部分系膜(油頭)分離出來,得到充分的利用。這個過程也是由宰后僵直到肉質成熟的過程,肉的內部細微結構發生一定變化,肉的嫩度增加,肉質得到改善,并產生氨基酸、多肽等風味物質,使冷鮮肉更容易烹調加工,更容易消化吸收。
豬肉副產品加工詳解

直腸分離和沖洗、修整
直腸一般供出口原料,除不許帶有充血斑點等病灶外,并規定出廠時的長度分為1.15~1.5m及0.6m兩種規格,扁徑50ram,不得有破傷。因此,操作必須仔細,以防止造成次品。
分離直腸的操作,俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統在操作臺面上攤開,大腸的一面朝上,這時,直腸有50cm左右伸在外面。操作時,將露出外面的直腸剝脂肪,然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管,使直腸松動,再越過其上的大腸圈,左手拉住穿越腸圈后的直腸,右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節大腸圈的系膜,直至估計撥開的直腸全長已達1.2~1.5m時為止,將腸摘斷,捋去兩個斷口糞汁,并在大腸的斷口一端打_節(防止糞汁流出,污染油頭)。冷鮮肉是將屠宰后的新鮮豬肉迅速冷卻,在24小時內降為0至4度的環境下保存,并在流通和分銷過程中始終保持這個溫度。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分,將直腸從大腸圈中拉出,轉入直腸沖洗工序。
直腸沖洗俗稱“套直腸”,先割去膀胱和尿管,將直腸的一端套在自來水龍頭上,擰開水閥,將水灌進腸內,一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動,逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的,可灌洗二三次。操作時,水的沖力和手的握力不宜過大,以防止損傷直腸。因此,要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷,糞汁流出,沾污系膜。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外,并要將直腸按照出口規格要求進行初步檢驗,剔除長度不足、脫節及嚴重病理次品。