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磨漿

     磨漿的目的是為很大限度將經過浸泡好的大豆中的蛋白質提取出來，關鍵掌握好豆漿的粗細度，過粗影響過漿率，過細大量纖維隨著蛋白質一起進入豆渣中，一方面會造成篩網堵塞，影響濾漿，另外，會使豆質品質地粗糙，色津灰暗。接下來我們將了解豆制品機械點漿的使用要點：1，當點漿時，豆和石膏的比例一般為10斤，二兩半-三兩石膏左右，但是由于大豆的質量、溫度，水質不同，豆漿濃度不同，豆腐皮厚度不同，應決定增加還是減少。磨漿時還要注意調整好砂輪間隙，進行磨料，磨料的同時需添加適量的水。

煮漿

     煮漿的溫度應控制在97攝氏度以上，保持3分鐘左右，加3%消泡劑，加熱要均勻，當漿的溫度達到 75 攝氏度時，即可進行點漿工作。

點漿

常用凝固劑

1、石膏

     石膏的化學名稱為硫酸鈣（ CaSO4 ）以市面上的石膏粉點漿為宜。一般情況 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右，加 400g 的水調和均勻倒入豆漿，迅速攪拌，有豆花出現時即停止攪拌。

2、鹵水

     用鹵水作凝固劑，蛋白質凝固速度快，操作不宜掌握，巧點鹵水，以 5kg 干豆為例，放漿前在漿桶底部撒約 60g 鹽，待溫度下降至 85 攝氏度，分 2-3 次倒入泡好的鹵水，鹵水用量 50-70g 鹵水干片 50g 溫水泡開，加少許內脂豆腐（35g 左右）。

3、葡萄糖酸 - 內脂

     該物質為白色結晶物，易溶于水。用量一般是豆漿 0.25-%0.5% 。點漿前先將 90 攝氏度以上的熱漿降溫 75-85 攝氏度，然后加凝固劑。

都說天下行業有三苦：撐船、打鐵、磨豆腐。磨豆腐的人，三更睡五更起，做驢子的工作，僅能得糊口的小錢。精壯漢子劉宇平為何會選擇這個行當，又為何從尚周來到東山？

   “我只想用心做好炭烤豆腐干。這個選擇是出于對家族技藝的傳承，也是出于對民間美食智慧的彰顯?！彪m然僅有初中學歷，劉宇平說話卻很文雅，“可口、安全、產業化，是我的目標?！?

     這是一塊有顏值的豆腐干，更是一方有內涵的豆腐干。