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  什么叫筒子骨？  

豬腿骨

就是中間有洞，可以容納骨1髓的大骨頭。

統一的上湯大骨面就是這個道理。

比較好的筒骨，應該是后腿的腿骨，因為這里的骨頭比較粗。

骨中的骨1髓含有很多骨膠元，除了可以美容，還可以促進傷口愈合，增強體質。還是不錯的東西的。

菜飯的做法： 1.先燒飯，但比正常燒飯的水要少很多，米頂好是新米，保證燒好的飯每粒米不粘在一起，盡量燒得硬，但又不能夾生，飯燒好后攤涼。去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗并不腌肉能達到退鹽的目的。 2.將薺菜洗好，切細（比炒菜時切得小），下油鍋炒到半生。 3.少許咸肉，切小塊（黃豆大），蒸熟；或者少許香腸，切小塊（黃豆大），蒸熟；火腿腸也可。

琴阿姨咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

腌肉加工：腌肉是通過向肉品中加入鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。

就是將骨頭放在鍋中用小火慢慢地燉制，然后加上各種調味料輔以調味就可以。咸肉的腌制一般分三次擦鹽，第i一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。這個骨頭湯燉制的時間比較長，通常情況下是要3到4個小時才能出鍋。在燉骨頭湯的時候，1好就是用冷水開始慢慢地燉制，這樣才可以確保骨頭的蛋白質成分鎖住在湯里面，除此之外，還可以在湯滾燙的時候加入適量的醋，這樣會讓骨頭湯的口感更佳。

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肉品在腌制過程中，蛋白質有一定量的損失。腌肉由于貯存不當，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發生酸敗，致使營養價值降低。

阿姨咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

加入鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機鹽也有一定程度的損失。盡管如此，由于肉品腌制具有加工簡單、費用低，腌肉又具有一定的風味等特點，因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。

千島湖剁椒魚頭：剁椒魚頭這道菜，也被稱作'鴻運當頭'、'開門紅'，它的來歷和清代著1名文人黃宗憲有關。因為鹽能使得肉里含的水份很快地跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。據說清朝雍正年間，黃宗憲為了躲避文1字獄，逃到一個小村子，借住農戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農戶的兒子撈了一條河魚回家。