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              發布時間:2021-01-01 16:00  






              新鮮蔬菜的種類繁多,食用部位各異,用途也各不相同,很難逐一介

              新鮮蔬菜的種類繁多,食用部位各異,用途也各不相同,很難逐一介紹他的加工方法、按食用部位的不同我們可以把它分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類六種。根菜類蔬菜是指植物膨大的根部作為食用部位的原料,按其肉質根的生長形成不同,分為肉質直根和肉質塊根兩種類型。主要品種:蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍、根用芥菜、根用甜菜。加工方法:切去頭尾刮去雜須,削去污斑,削皮或不削皮,洗凈即可。


              速凍防止了營養快速流失,口感風味也得到了保存

              速凍防止了營養快速流失,口感風味也得到了保存,比長時間運輸儲存的蔬菜要穩定一些。衡量蔬菜新鮮程度與營養水平,可以用比較有代表性的維生素C水平變化趨勢表示。經過比較,可以發現相比于常溫的兩種保存方式,速凍蔬菜的流失率的確低。所以,速凍蔬菜只要保存得當,在長達幾個月甚至十幾個月的儲存中,營養幾乎不會有太大變化。冷凍蔬菜的一般工藝流程為:原料—分級—冷卻—清洗—預處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏。


              燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0°C

              冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易凍結成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。速凍 將瀝干的蔬菜裝盤,進行快速凍結。只有冷凍迅速,才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過大的冰晶體。


              涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒

              加工前應認真檢查待配制的涼菜,發現有變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出涼菜間,涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒,工作時應戴口罩。個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調,使室內溫度不超過25℃,并做好記錄。


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