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發(fā)布時(shí)間：2021-04-14 14:41
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②柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。③由于用力過猛或鴨體過低，造成烤鴨脫鉤。（四）烤制過程中應(yīng)注意的問題1、爐溫的調(diào)節(jié)及影響爐溫的因素。爐膛上頂為半圓拱形，爐門的火焰向整個(gè)爐膛輻射熱能，爐壁受熱以后，一部分向爐心輻射，爐心溫度高，可達(dá)250℃，周圍溫度為230℃左右。鴨子吊在前梁上，除迎火面不斷受高溫而著色外，其余各部位亦不斷接受爐內(nèi)的高輻射熱，在高溫和膛內(nèi)高壓蒸氣的作用下，經(jīng)過30~50分鐘便可烤熟。
如果糖色濃度過小，則烤后鴨體呈橘黃色；糖色濃度過大，則烤后鴨體呈黑紅色。2)鴨坯充氣：充氣適當(dāng)?shù)闹鶆颍錃獠蛔慊蜻^多的則會(huì)造成著色不均或鴨皮燒焦，特別是二次流氣的鴨子，因皮肉分開，見火極易燒焦。3）死皮與破口：死皮與破口：死皮（鴨體膚面上的薄薄一層脂腺皮）附有脂腺，因不易掛糖色故不易著色。破口多是在制坯過程中造成的，在烤制時(shí)脂肪熔化，從破口流出，影響皮膚的著色。4）生鴨質(zhì)量：通常鮮鴨、肥鴨比凍鴨和瘦鴨容易著色而且著色均勻。影響鴨坯著色的因素很多，但上述因素較為重要，故須特別注意。
中草藥用水加熱30分鐘熄火，等溫度降到60～70度的時(shí)候把味溢匙焦香基增香劑，透骨增香劑，味溢匙爆烤鴨香膏，味溢匙青花椒雞膏，味溢匙味特鮮加入攪拌均勻(味特鮮加入前用少許熱水稀釋開以后加入)，溫度降到10度后加入鴨子浸泡一晚上。烤鴨脆漿調(diào)制清水4斤，泡打粉10克，馬鈴薯超級(jí)生粉40克，吉士粉35克，澄面15克，斧頭食粉10克，大紅浙醋25克，麥芽糖10克制作流程:1.提前把所有粉稱好加入清水?dāng)噭颍蠹t浙醋和麥芽糖稱好放在一起。
1.國(guó)外名的肉鴨品種主要有哪些?(1)櫻桃谷肉鴨①產(chǎn)地與分布。櫻桃谷鴨是英國(guó)櫻桃谷農(nóng)場(chǎng)引入我國(guó)北京鴨和埃里斯伯里鴨為親本，雜交選育而成的配套系鴨種，是世界上名的肉用鴨品種。具有生長(zhǎng)速度快，飼料轉(zhuǎn)化率高，抗病力強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng)，肉質(zhì)好。該品種具有9個(gè)品系，其中5個(gè)為白羽系，其余為雜色羽系。1981年就開始引進(jìn)我國(guó)，L2型商品代和SM系超級(jí)肉鴨深受歡迎，已在全國(guó)多個(gè)省市飼養(yǎng)，推廣面較大，是多年來飼養(yǎng)量較大的快大型肉鴨品種之一。
