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              河南鵪鶉蛋皮蛋詢問報價

              發布時間:2020-08-16 15:40  

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              咸鴨蛋腌制原理


              1、咸蛋主要用腌制而成的。鮮蛋腌制時,蛋外的料泥或水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內,蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時,蛋液內所含成分濃度,與料泥或水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出,從而抑制了細菌的生命活動。同時,可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力,從而減緩了蛋的變質速度。的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風味。

              腌制咸蛋的用鹽量,因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時,滲透壓大,水分流失快,味過咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養價值降低。總之,用鹽量過多,有礙成品風味,過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。












              挑選松花蛋的小竅門

               一,質量好的松花蛋,蛋殼呈茶青色,外殼上的泥身應該完整,而且有撲鼻的堿味,如果泥身嚴重脫落或有異味,就是不好的了。

                二,一手拿住皮蛋,用另一只手食指和中指的背面敲擊皮蛋,有彈性為好蛋,如果硬得像石頭,就不太好了。還可以將皮蛋上下搖動,無響聲為好蛋,要是發出咕嚕的聲響就是壞的了。

                三,用刀切蛋黃,不沾刀或少許沾在刀刃上,而且蛋黃的剖面光潔,就是好的松花蛋了。








              咸鴨蛋黃究竟為什么會出油?


              其實咸蛋流的“油”,是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪,在正常情況下,能混合成均勻的乳狀液,所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經過腌制,鹽分進入蛋內,蛋白質因鹽的作用,起了緩慢的變性凝固作用,脂肪從蛋白質中流出聚集在一起,因而咸蛋切開時可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30%,所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的,這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸蛋蛋黃發硬,這是蛋黃出油出得過快所致。

                需要注意的是,咸蛋黃中膽固醇含量很高,心腦血管、、高要少吃或者不吃。









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