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發(fā)布時間：2021-10-23 03:30
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掛面放久了，有味了，或許不可以吃完，由于有味道了就表明掛面早已長霉霉變了，吃下來得話會腹瀉，很不舒服。 掛面是一種細(xì)若頭發(fā)、雪白光韌，而且耐存、耐煮的手工制作面食，有圓而細(xì)的，也是寬而扁的，關(guān)鍵品種有一般掛面、花型掛面、手工制作掛面等；按輔材的品種分有生雞蛋掛面、番茄掛面、西蘭花掛面、紅蘿卜掛面、海帶絲掛面、賴氨酸掛面等。現(xiàn)階段，掛面已產(chǎn)生正餐型、特色美食型、營養(yǎng)型、保健型等相互發(fā)展趨勢的布局。這種面團，用手工揉搓的時間越長，越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)和增加黏性，用鹽水和面，鹽會增加面團的韌性，增加掛面的嚼勁。掛面因口味好、服用便捷、價格便宜、便于存儲，一直是大家鐘愛的關(guān)鍵面食之一。
掛面是由小麥面粉，或主要有小麥面粉，通過和面、醒面、壓延、切面、枯燥、切開、包裝等技術(shù)進程制造成的面制品。小麥面粉是由小麥籽粒通過整理、潤麥、研磨、篩理、包裝得到的麥芯有些，稱為面粉，其主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等。一般掛面廠的機器掛面和面時用水量比較少，當(dāng)水摻入面粉中以后，完全依靠機械上下碾軋而成面餅。其間，蛋白質(zhì)含量占8.0-16.0%，脂肪和礦物質(zhì)含量通常都小于1.0%。纖維素和礦物質(zhì)含量與加工精度有關(guān)，即提高出粉率，面粉中的纖維素、礦物質(zhì)(灰分)含量也會加高，面粉色澤變暗。
掛面中的濕面筋含量越高，應(yīng)該是質(zhì)量越好。例如，面粉的濕面筋含量低，且強度差，是無法制造手藝掛面的。由于，濕面筋即是手藝掛面拉伸進程的“鋼筋”。
掛面里允許增加的“膠”通常為水溶性的食用膠，包含有些植物性膠。水溶性膠在洗面筋的進程中，會溶解于水，隨水流失，不也許單獨構(gòu)成具有粘性和彈性的濕面筋。綠豆掛面也很受歡迎，有“綠豆清涼面”，還有一些專門給孩子吃的“綠豆?fàn)I養(yǎng)掛面”，可能大家覺得配料表里有“綠豆粉”字樣就有消暑清熱的作用。所以大家如有看到報道或者在朋友圈中發(fā)的小視頻，洗掛面出現(xiàn)膠體的情況，不是說掛面里面加了膠，這是沒有科學(xué)依據(jù)的。
