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色素

也叫色素，是指食品著色后提高其感官特性的一類物質(zhì)。根據(jù)食用色素的性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用色素和食用合成色素兩大類。

1.食用人工合成色素是一種人造色素。可食性合成色素特點(diǎn)：色彩鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，牢固，可獲得任意顏色，且成本低，使用方便。但是合成色素大部分對(duì)身體有害。人工合成色素的毒性有的本身具有化學(xué)性質(zhì)，對(duì)人體具有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中也可能受到、鉛等有害化合物的污染。

2.食用天然色素，主要是從植物和植物組織中提取的色素，但是天然色素的成分比較復(fù)雜，經(jīng)過(guò)純化后的天然色素，它的作用也可能和原來(lái)不一樣。并且在精煉的過(guò)程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，另外在加工過(guò)程中，可能會(huì)有被污染的情況，因此不能認(rèn)為天然色素就一定是純正無(wú)害。

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與其他食品添加劑一樣，合成食用色素也是安全使用的，需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的毒性評(píng)價(jià)。它包括①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式、降解過(guò)程和降解產(chǎn)物等；②食品被機(jī)體吸收后，在組織內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)化和排泄?fàn)顩r；③本身及其代謝產(chǎn)物在組織中的形態(tài)變化；主要包括急性毒性、慢性毒性、生殖和生殖、胚胎毒性、致畸性、致突變、致癌性和致敏性等。

酸性防腐劑

常見(jiàn)的有苯甲酸、山梨酸、丙酸(及其鹽)。這種防腐劑的抑菌效果主要取決于未解離的酸分子，其效力隨 PH的不同而不同，酸性越果越好，在堿性環(huán)境下效果也幾乎不明顯。

1.苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又稱安i息香酸。因其在水中的溶解度低，所以鈉鹽的用量較大。費(fèi)用低。

當(dāng)苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大多數(shù)在9~15小時(shí)內(nèi)由甘氨酸轉(zhuǎn)化為馬尿酸而排出，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解i毒。但是由于苯甲酸鈉具有毒性，已逐漸被山梨酸鈉取代。

2.山梨酸及其鹽：又名花楸酸。鉀鹽因其在水中的溶解能力有限而被廣泛使用。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，它能參與機(jī)體的正常代謝過(guò)程，被吸收產(chǎn)生二氧化碳和水，所以山梨酸可以看作是食物的成分，據(jù)資料顯示，山梨酸對(duì)人體無(wú)害。

3.丙酸及其鹽：具有很弱的抑菌作用，且用量較多。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低。

具有低毒、低鹽的丙酸是食物的正常成分，是人體正常代謝的中間產(chǎn)物。

在沒(méi)有添加劑的時(shí)代，有害微生物污染已成為人們公認(rèn)的頭號(hào)食品安全問(wèn)題，食品極易變質(zhì)，進(jìn)而對(duì)人體造成危害，防腐劑的使用可延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間，保護(hù)人體健康。

與此同時(shí)，常見(jiàn)的食用油、食i鹽、醬油等廚房必備品中都含有食品添加劑，它已經(jīng)和大家的生活息息相關(guān)。

與此同時(shí)，如果禁止使用添加劑，像巧克力、雪糕這樣廣受歡迎的美食將不復(fù)存在，整個(gè)食品領(lǐng)域必然會(huì)發(fā)生很大變化。

在提高人們生活所需食品品種中，合法合規(guī)地使用添加劑，提高安全性，應(yīng)當(dāng)?shù)玫秸J(rèn)可。近年來(lái)，隨著人們生活習(xí)慣和意識(shí)的改變，食品添加劑的使用越來(lái)越少，尤其是零食和飲料類的非必需品已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。當(dāng)然前提是保證食品在保質(zhì)期內(nèi)的安全。

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑的應(yīng)用勢(shì)在必行，食品添加劑不是人類的敵人，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，它使消費(fèi)者能夠獲得大量的食物。與此同時(shí)，在嚴(yán)格的行業(yè)監(jiān)管下，合規(guī)合理、恰當(dāng)?shù)氖褂每梢猿浞职l(fā)揮其作用，消費(fèi)者也可以消除疑慮，接受食品添加劑的存在。但是對(duì)于不同的消費(fèi)對(duì)象，還有更多的選擇空間。

對(duì)成人來(lái)說(shuō)，保證飲食健康不必談“添”字，只要盡量少選含有非必需添加劑的食物就行。為減輕兒童、老年人及工作壓力較大的人的身體負(fù)擔(dān)及不確定的健康風(fēng)險(xiǎn)，可多食用無(wú)防腐劑、無(wú)合成色素、無(wú)香料的食品。特別是嬰幼兒群體正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，代謝能力尚未完全發(fā)育，食品添加劑攝取過(guò)多會(huì)影響人們對(duì)味道的感知，因此在食品的選擇上要特別注意。國(guó)家還對(duì)嬰幼兒制定了更加嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)(如嬰標(biāo)GB10769和GB10770)，因此，家長(zhǎng)必須為孩子挑選不含化學(xué)添加劑的合格認(rèn)證食品。