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發(fā)布時間：2021-10-05 23:30
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白酒生產(chǎn)企業(yè)中分層起糟的釀造工藝
在我國濃香型白酒生產(chǎn)過程中，窖池占據(jù)著及其重要的地位。糟醅在窖池中不同的層次，與窖泥接觸面積大小等都會影響蒸餾出酒質(zhì)量。所以在白酒生產(chǎn)企業(yè)中都會采用“分層起糟”的釀造工藝。分層起糟，就是因為窖泥微生物的種類、數(shù)量、比例，在上、中、下層窖池內(nèi)的分布不均衡，導(dǎo)致了一口窖池內(nèi)不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和發(fā)酵特征有所區(qū)別，所以為了保障不同發(fā)酵特征的糟醅不被隨意均質(zhì)、不被相互干擾，要求針對窖池內(nèi)不同層次、感官特征不一的糟醅，丟糟、面糟、上層糟、中層糟和底窖糟、雙輪底糟，分層次起糟，分別進行配料、蒸餾、并壇、陳釀處理。
白酒存放的地方一定要記得避免
白酒存放的地方一定要記得避免陽光直射，一是因為光照會讓包裝加速老化，容易造成損壞。二是溫度過高，酒內(nèi)的菌群活動會異常“活躍”，這樣不僅更容易造成“跑酒”，而且還可能影響到酒體內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致酒的品質(zhì)與口感變差。所以保存白酒的環(huán)境好不要超過30℃，在恒溫的狀態(tài)下保存好。另外也要記得防潮防濕，避免酒瓶發(fā)霉，破壞品相。
好不要選擇用白酒代替料酒
在遇到料酒用完的情況，會直接用白酒代替料酒，其實這樣做法并不好。白酒是一種蒸餾酒，酒精濃度通常在50%以上，要高于料酒許多。如果用白酒來調(diào)味，過高的酒精含量會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)。而且，白酒沒有另外加有香料，糖分和氨基酸含量也比較低，其調(diào)味效果大大不如料酒。所以，好不要選擇用白酒代替料酒。料酒雖好，但也不能貪多，以免酒味太重反而影響了菜肴本身的味道。
低度白酒的儲存幾乎沒有價值
上述提到的酯化反應(yīng)，若要發(fā)生有一個大前提，就是乙醇含量高，水含量低，這樣才能發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生酯類物質(zhì)。而如果是乙醇含量低，水含量高，那么酯化反應(yīng)進行不了多久，就會發(fā)生水解反應(yīng)，從而產(chǎn)生酸性物質(zhì)。這些物質(zhì)不易揮發(fā)，時間越久，累積越多，就會使酒的口感變得寡淡無味，甚至發(fā)酸。
總的來說，純糧高度白酒隨著儲放時間增加，酒質(zhì)也會變得越來越好。但是也有佳期限，一般陳藏5-25年合適，時間太短會達不到效果，太長就不適合直接飲用了，用作基酒比較好。而低度白酒無論放多久，酒質(zhì)都不會提升，甚至反而變得更差。所以說，低度白酒的儲存幾乎沒有價值。
