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發布時間：2020-12-29 07:02
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很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？醬油在作為調味品時的作用：醬油中所含食1鹽能起調味與防腐作用。死魚中三1甲1胺更多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三1甲1胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒可去掉魚類的腥味，也可去掉肉類的腥味；酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發生部分水解，生成酸和醇。當加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調味輔料時，酸和醇相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。
廚房中的化學是無處不在的，比如：液化氣是一些低級烴類的混合物，而烴小分子----低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經過燒煮后，就容易被人體的消化系統吸收了。
調味品鑒別
1、調味品的感官鑒別要點 調味品的感官鑒別指標主要包括色澤，氣味、滋味和外觀形態等。其中氣味和滋味在鑒別時 具有尤其重要的意義， 只要某種調味品在品質上稍有變化， 就可以通過其氣味和滋味微妙地 表現出來，故在實施感官鑒別時，應該特別注意這兩項指標的應用。其次，對于液態調味料 還應目測其色澤是否正常，更要注意醬、醬油、食醋等表面是否有白醭或已經生蛆，對于固 態調味品還應目測其外形或晶粒是否完整， 所有調味品均應在感官指標上掌握到不霉、 不臭、 不酸敗、不板結、無異物、無雜質、無寄1生1蟲的程度。但在人們的生活水平已有大幅度提高的今天，“頓包裝”調味品不僅能在調味品市場站的住，而且是具有廣闊的前途，這可從以下幾個方面得知。
2、鑒別鹽的質量 鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工 而成的晶體狀調味品。
調味品行業推行HACCP認證
隨著我國食品工業的發展，食品安全已引起社會公眾的極大關注，調味品也不例外。HACCP （HazardAnalysisandCriticalCon11t1r1ol）即危害分析和關鍵控制點，是目前國際上1具權1威的食品安全質量保證體系，經WTO 和FAO正式認可推薦在全球實行，被譽為國內企業出口的通行證和準入證。目前，國內食品企業已紛紛著手建立HACCP體系，部分企業已通過HACCP認證。此前，調味品主要是集中在批發流通渠道，依靠各地的副食品批發市場。
為促進調味品行業技術進步，提高企業整體管理水平，確保食品的安全衛生，加快與國際接軌的步伐，中國調味品協會決定與中食恒信（北京）質量認證中心（以下簡稱中心）合作在調味品行業推行HACCP認證，該中心是經國家認監委（CNCA）批準注冊設立的和國家認可委（CNAB）認可的專業從事HACCP認證的權1威機構。比如胡椒粉采用'超低溫萃取技術'（零下180℃）可以使加工成本降低50％，這個提法是否準確。
為了增進各會員單位對HACCP的認識和了解，中國調味品協會定于2004年7月5～9日在北京舉辦全國調味品行業質量管理和HACCP培訓班。培訓內容包括：1．調味品生產企業質量管理系統的建立；2．調味品企業建立HACCP體系的系統知識：
（1）建立HACCP體系的意義和基礎知識（2）HACCP的起源、發展和應用現狀（3）HACCP體系的概念、構架和建立規程（4）HACCP體系文件的建立和實施（5）HACCP應用準則及體系運行（6）調味品加工企業HACCP應用案例講解及分析；3．鐵強化醬油生產企業HACCP體系的建立與運行；調味品目前最為主要的銷售渠道，就是餐飲，餐飲業的快速發展帶動了調味品的發展，也使得調味品市場飛速發展。
調味料酒是專門用于烹飪調味的酒，在國家標準GB/T20903《調味品分類》17大類中調味料酒歸類為調味品。2007年由中國調味品協會組織北京市食品釀造研究所等單位起草，同年國家商1務1部發布調味料酒《SB／T 10416—2007》產品質量標準，產品定義為“以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品”。隨著調味料酒產品質量標準的實施，生產工藝也隨著科學技術的進步不斷改進。目前各種調味料酒在超市銷售時也均歸類在調味品柜臺銷售。山西的'大紅袍'被公認為是花椒中的上品，幾乎無籽、香氣濃郁、口感舒適、色澤艷麗，堪稱'99椒'（皮與籽的比例）。
