鷹潭皮蛋加工廠常用解決方案【凱旋蛋品】

皮蛋的生產工藝

1、鮮蛋的選擇

經感觀鑒定和照蛋法確定鮮蛋后，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋;敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿- -只鴨蛋，逐個輕輕的敲擊,切不可用二只蛋相互碰撞,否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來。敲時先敲兩頭，然后敲腰身，旋轉輪敲，處處敲到。凡是聽到有發啞的聲音，則表明蛋殼有小縫(小裂紋)，這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋;而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。它的質地堅實，味道濃郁而略帶腥味，是中國的美食，通常去殼切片后蒸煮，并放涼供食。

2、配料配方

(1)春季、秋季、冬季:無鉛皮蛋腌制劑核心料0.55千克、5千克、茶葉末1千克(96%純度)、5.5千克(或用98%純堿7.5千克，石灰塊14千克代替)、水100千克。

(2)夏季:無鉛皮蛋腌制劑核心料0.6千克、5千克、茶葉末0.5千克( 96%純度)、6千克(或用98%純堿8.2千克，石灰塊15千克代替)、水100千克。

3、配料操作規程

先在拌料缸內放、茶葉末、(或用純堿和石灰)，再用水攪拌到完全溶解，待料溫降到室溫;再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料后倒入

上述料液中拌勻，靜置48小時使料液上下層均勻。

4、料液有效濃度檢測

以酸堿中和滴定法檢測料液的有效濃度,通常總堿度確定在4.5~5.0%范圍內，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經驗法檢測，其一,以建議配方為中心，堿濃度_上下偏差約10%做小樣，若三只小樣都很好，說明料液配方適宜。若三只小樣不完全滿意，請將_上述配方適當調整，以便找出配方。值得注意的是，此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低溫也阻止不了細菌的大量繁殖，只是使其不太活躍而已。

其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鐘凝固，再經過60分鐘化水，說明料液濃度適中;若30~45分鐘化水，說明料液濃度過高，需適當加水稀釋;若60~70分鐘化水，說明料液濃度過低，需適當添加原料。

出缸

經檢查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡時間為30~40天。一般氣溫低季節,浸泡時間長些;氣溫高季節，浸泡時間短些。蛋浸泡后蛋殼易碎，出缸時要注意輕拿輕放。操作人員要戴上膠皮手套，以免手指。出缸后的皮蛋要用1.5~1.8%的溶液或浸泡過皮蛋的上清液沖洗皮蛋殼上的污物。若用涼開水沖洗，則要及時包泥或打蠟。2、爆炒，放一點點底油就可以了，先炸干辣椒，然后放青椒，再放香菇片，香菇炒干就可以了~盛盤子里，上面放切好的皮蛋。

食用皮蛋的注意事項但是并不是所有人都適合吃皮蛋，但是嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者盡量少吃，記得轉給他提醒下。

由于松花蛋的特殊做法，除了避免使用含鉛的皮蛋外，我們在制作的時候也要注意下，使用前可以用高溫或熱水蒸燙以下皮蛋，因為皮蛋蛋殼上存在一定的細菌，如果遇到不衛生或較臟的皮蛋都有可能引起，所以大家盡量處理下。