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是白酒中不可缺少的香氣成分之一

的主要成分是、戊醇、異丁醇、等，其中以、異丁醇毒性大。是白酒中不可缺少的香氣成分之一，它與有機酸結合成酯，使白酒有的香味，但是如果含量過高確實會導致上頭。但是和并不是全部來源于外加香精香料，在糧食酒釀造過程也會產生，只是需要我們通過技術手段去降低其含量。在釀酒過程中，原料中蛋白質水解為氨基酸，氨基酸再經過酵母和糖化菌分泌的脫羧酶和脫氨基酶作用而生成與氨基酸相應的。

目前，在實際白酒生產過程中，分純糧食酒，與淀粉和糖轉化的酒，這兩大類。一般情況下，純糧食釀制的基本上都是成品酒，在釀制蒸餾過程中，到后期所獲得的酒液中，含酒精的濃度直線下降，酒醇度非常低，香氣暗淡，口感很差，商品性很低，棄之又是非常浪費。于是，一般習慣的做法，就是勾兌由淀粉和糖轉化而成的食用酒精，按照一定的比例來進行勾對，主要目的在兩點上，提高酒中的酒精濃度，增強酒的醇香程中，使酒的口感達到佳狀態。

之所以舉葡萄酒釀造的例子，是為了說明，“液態發酵”和“固態發酵”都是發酵釀造技術的一種，本身無所謂好與壞，但具體到每一種發酵食品而言，就有了特別的意義，比如，中國白酒。中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因為歷史悠久，風格，更因為它的發酵方式——“固態發酵”，這在整個世界酒品中都是罕見的，我們經常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態發酵”而來，而中國白酒，卻是源于“固態發酵”。