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農殘儀酶抑制法：利用有機磷和氨基甲酸酯類農藥對動物體內乙酰膽堿酯酶（ AChE ）具有抑制作用的原理，在乙酰膽堿酯酶及其底物（乙酰膽堿）的共存體系中加入農產品樣品提取液（樣品中含有水），如果樣品中不含有機磷或氨基甲酸酯類農藥，酶的活性就不被抑制，乙酰膽堿就會被酶水解，水解產物與加入的顯色劑反應就會產生顏色；反之，如果試樣提取液中含有一定量的有機磷或氨基甲酸酯類農藥，酶的活性就被抑制，試樣中加入的底物就不能被酶水解，從而不顯色。據介紹，脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，對霉菌具有較強的抑制作用。

農殘儀注意事項

1.酶液、顯色劑與底物切忌長時間室溫下放置。用后應立即放入冷藏室內

2.取樣要求

葉菜：用剪刀隨機取不同植株的葉片

果菜：用削皮刀沿果菜表面處取約1厘米厚的樣本。

韭菜、生姜、蔥、蒜、辣椒、胡蘿卜、等蔬菜中，含有破壞酶活性的物質，處理這類樣品時，不要剪得太碎，浸提時間也不宜過長。必要時可采取整株蔬菜浸提。

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鎘是食用農產品中常見的重金屬元素污染物之一。食用農產品中鎘不合格可能是種養殖過程中對環境中鎘元素的富集。鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標的食品可能導致和骨骼損傷等。

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農藥殘留危害農藥殘留的危害主要為農藥殘留對人體的危害及市場經濟的危害和農作物的危害

一、人體農藥殘留的危害：

1、容易造成肥胖。當無法對有毒物質進行化毒時，就用脂肪包裹起來，形成脂肪團，這就是為什么有人在減肥后還會生病的感覺的原因，因為減之后，里面的農藥重新進入人體的緣故。

2、容易致癌。容易誘導有機體突變，增加細胞農藥殘留快速檢測儀突變的可能，從而使細胞產生畸形而誘發。