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發布時間：2020-10-04 16:51
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大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一。大豆浸泡得好壞直接影響到大豆有效成分提取以及豆制品的品質。大豆浸泡是 整粒大豆吸水進行水合的過程。大豆充分吸水后，外殼和豆瓣變 軟，結構疏松，細胞內蛋白質易溶于水。這樣可降低磨漿時的能耗與機器磨損，提高蛋白體分散程度和懸浮性，增加出品率。
影響大豆浸泡吸水的因素很多，如吸水程度、浸泡溫度和時 間、水質、水量、浸泡方法以及大豆的品種、粒度等。現簡要分述如下：
浸泡程度
大豆的浸泡程度不但影響制品的出口率，而且會影響其質量。浸泡適度的大豆蛋白體膜呈脆性狀態，在研磨時蛋白體可以得到 充分破碎，使蛋白質能溶離出來。浸泡不足，蛋白體膜 較硬；浸泡過度，蛋白體膜過軟。這兩種情況都不利于蛋白質的機械破碎，導致蛋白質溶出不徹底，制品出品率低。另外，浸泡過度 的大豆制成的豆制品組織松散，沒筋性，保水性差。
生產實踐證明，大豆的浸泡程度因季節而異，夏季可以泡至九成，冬季則需泡到十成。
浸泡大豆的溫度與時間這是大豆浸泡工序中要掌握的關鍵因素。 影響豆浸泡時間的因素主要是大豆的品質、水質條件和貯存時間等。表是大豆浸泡時間與季節氣溫的關系。
溫度越高，所需浸泡時間越短。應該注意的是浸泡溫度不宜過高，ru 如果水溫超過35度，大豆自身呼吸作用加強，消耗本身的營養成分，相應降低了制品的營養成分，且易引起微生物繁 殖，引起大豆變質。比較理想的水溫一般為20度左右。
水質
浸泡用水首先要符合飲用水衛生標準。水質以軟水和純水。這兩種水浸泡大豆不僅可以縮短時間，還可以提高出品率。
人研究了用電解還原浸泡、電生堿性水浸泡及自來水、去離子水和0.4%蘇打水浸泡大豆，對蛋白質和固形物提取率的影響。結果是，采用堿性介質浸泡大豆達到吸水率的時間可以縮短16%左右，利用電解還原處理和電生堿性水浸泡大豆，豆漿中蛋白質含量提高了6% 以上，而且豆腐品質也有所提高。其實驗結果見表
實驗和生產實踐證明，浸泡水如果偏酸性，會影響大豆蛋白體 的吸水程度，使大豆膨脹不飽滿，進而影響磨漿和制品出品率，在 夏天還容易造成浸泡水變酸。堿性浸泡水可以抑制酶類和微生物 的作用，防止大豆營養成分損失。
浸泡水體積一般是大豆體積的2-2.5倍。浸泡的不要一次加足，一次加水以水浸過料面15cm左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7cm即可。浸泡好的大豆應達到以下要求：大豆吸水量約為120%，大豆增重為1.8-2.5倍，體積增加1.7-2.5倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸有松動感，豆瓣略有塌陷，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心。 浸泡用大豆的品質要求 要使用無霉變或未經熱變性處理的大豆，以色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳。與陳豆相比，新大豆制得的產品，蛋白質含量高、色澤白、口味好。但剛剛收獲的大豆不宜使用， 應存放個2-3月以后再用。比較理想的原料是在良好條件下貯存3-9個月的大豆。
大豆的營養成分非常豐富，其蛋白質的含量約是谷類和薯類食物的2.5～8倍，其它營養成分如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、B2等人體所必需的營養物質，都明顯高于谷類和薯類，是一種理想的優質植物蛋白食物。。豆制食品名，有二種：一是“挑”成的豆腐皮，也叫、“腐竹”、“豆腐衣”；二是壓制成的豆腐皮，與豆腐近似，但較薄、稍干，有時還要加鹽，口味與豆腐有區別。二者雖都叫“豆腐皮”，但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。后者以河北懷安的豆腐皮為代表。懷安城的豆腐皮歷史久遠。相傳唐僖宗李儇為加強邊境防守，設立懷安衛。新城筑成后，縣令下令慶賀三天。城里的豆腐匠武老漢根據自己做豆腐的經驗，制作豆腐皮。在新城落成典禮慶賀的那一天，武老漢的豆腐皮一上市，就一售而空。之后，武老漢的豆腐坊門庭若市，生意興隆。武老漢把手藝毫無保留地傳授給大家。懷安城的豆腐皮便一代代流傳下來。明崇禎十七年，李自成率軍攻克懷安城。懷安城百姓感激李闖王親民之政，晝夜趕制了大批豆腐皮來犒勞闖王的大軍。闖王吃后，贊嘆不已，臨行時還帶走不少。從此，懷安城的豆腐皮名聲越來越大，越傳越響。
高碑店豆腐絲是歷史悠久的傳統名食，始于宋代，距今已高碑店豆腐絲有九百七十年歷史，曾于清嘉慶廿五年作為貢品進入宮廷御膳房。千百年來，由于用料考究、工藝獨特、質地純正、味道鮮美，形成了獨具一格的地方風味。
高碑店豆腐絲又名豆腐筋。原產于河北高碑店。 采用伏地大豆為原料，經篩選、浸泡、磨漿、煮沸、除渣、凝固、壓片、切絲、鹵煮、捆把等工序制成。其中磨漿工采用大漿細磨法，用細紗布過濾，制成品質地純凈，拉伸有力，食之筋道；鹵煮配料有花椒、肉蔻、大料等，使用火候及時間掌握適當，色、味入絲而不軟、不斷，故其色正味香，絲條整齊。色澤乳白，為成束絲狀，味道咸香，最宜佐酒下飯。
高碑店豆腐絲
被人譽為"豆腐筋"的高碑店豆腐絲，以其濃郁的香味，乳黃的色澤，勻稱的條股而成為獨具一格的地方名吃。相傳，距今300午前當地的賈、王兩家就己經開始做豆腐絲了，隨著食素吃齋的風行，豆腐絲成為素膳中不可缺少的菜肴。清朝在易縣建陵后，帝王公侯赴陵祭祀，嘗及此品，如獲珍奇，遂封為宮廷御膳。
