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蔬菜加工中的變色主要有兩大類

蔬菜中富含多種維生素、礦物質、氨基酸等營養(yǎng)成分，是人們日常生活中必不可少的食物。但從目前市場上的蔬菜加工品來看，大多均失去了原有鮮艷的綠色，即加工過程中發(fā)生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條、薯片，常常會遇到變色現象，特別當薯塊含糖量較高時，其變色率高達30％以上。

發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。

團餐企業(yè)經營范圍有哪些?

就團餐企業(yè)經營范圍而言，不同經營范圍的團餐企業(yè)的數量相對均衡，都占被調查企業(yè)總數的20%以上，其中的為跨省經營的團餐企業(yè)，有18個，占被調查企業(yè)總數的28.13%。通常意義上講，企業(yè)經營范圍的程度可以體現企業(yè)的現有規(guī)模，經營范圍越廣，企業(yè)的現有規(guī)模越大，經營范圍小，企業(yè)的現有規(guī)模也就較小。由此可知，我國團餐企業(yè)的經營規(guī)格適當，且各個經營范圍的分布較均衡。

冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料

冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料一般都是就近的農場或者種植基地提供的，收獲之后直接配送到冷凍食品加工廠，從采摘到冷凍的時間很短，并且正規(guī)的冷凍加工廠會對食品的品質進行檢測，確認合格后清洗干凈才用于加工。用冰箱冷凍自制的水餃、湯圓，由于冷凍速度慢、形成的冰晶大，產品外觀發(fā)暗，煮后易破皮。而工業(yè)化的冷凍食品在冷凍過程中使用速凍裝置，食物內水分快速凍結變成細小冰晶，所以外觀呈白色，煮后風味好。

對于向深加工延伸的原因

對于向深加工延伸的原因，專業(yè)肉制品介紹，是根據市場需求逐漸衍生出深加工業(yè)務的。我們的肉制品廠，和地打滾（即路邊現殺現分割）的肉品廠是不一樣的，針對的是酒店和餐飲店。這個業(yè)務剛開始是主要做西式熟食產品，后來我們慢慢轉型拓展，延伸到了調理包、盒飯等多個項目。現代先進的肉制品企業(yè)采用采用高科技手段，比如傳統(tǒng)加工殺菌方法為熱殺菌，深加工采用高壓殺菌，這樣降低了對肉制品品質的破壞程度，極大改善了肉制品品質。