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發(fā)布時間：2020-08-10 09:51
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出品發(fā)黑怎么辦？試試這款飄香油
小龍蝦烹調中都繞不開三大難題：入味難、加熱時間長、成品發(fā)黑，讓許多大廚們苦惱不已。
推出一款用白蔻、香果、千里香、砂仁、丁香等17種香料煉制而成的飄香油，菜品出鍋時淋一勺，顏色紅潤，香味濃郁，小龍蝦瞬間變得光彩照人！
一款小龍蝦，推出三個版
龍蝦館看中口味、大排檔看中出品快速、酒樓則要求龍蝦賣相好……根據(jù)不同需求，將每一味型的小龍蝦都推出了三個版本。
比如備受歡迎的十三香龍蝦，龍蝦館用傳統(tǒng)盱眙農家做法，香味濃郁、口味地道；大排檔則采用“回鍋版”，走菜快、入味足；酒樓里則用“冷鹵法”，先讓龍蝦入足底味，再加藥料炒出香氣，不僅口味好，而且兼顧了賣相。
天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司，我公司設立電子商務、餐飲連鎖、倉儲中心，三大業(yè)務版塊，不斷深耕，自主創(chuàng)新發(fā)展壯大。是一家集餐飲咨詢、餐飲連鎖、項目孵化、互聯(lián)網(wǎng)推廣四位一體的綜合型企業(yè)。
小龍蝦重量:選用二級品龍蝦，每只重30克至44克，每份重1300克。
制法:
1. 將洗凈的小龍蝦，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后(六七成熟即可)放人漏勺中，瀝去余油。
2.起鍋燒熱底油250克，放入辣椒醬、豆瓣醬、蒜蓉醬、辣椒粉、花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放人高湯1500克，下白糖、鹽、味精、雞精各10克調味，燒開后倒入小龍蝦大火燒開，改中火燜制10分鐘即可。
小龍蝦重量:選用二級品青色龍蝦，每只重30克至44克，每份重1400克。
制法A:
批量預制: 1.不銹鋼桶內入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關火、冷卻。2.將品質優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈,入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放人提前預制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。注:涼鹵人味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各色“花式龍蝦”。
出菜流程:鍋放色拉油70克燒至四成熱，下人蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下人十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克,放入預制好的龍蝦500克，調人白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。
天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司，我公司設立電子商務、餐飲連鎖、倉儲中心，三大業(yè)務版塊，不斷深耕，自主創(chuàng)新發(fā)展壯大。
制作:
1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放人漏勺中,瀝去余油。
2.起鍋燒熱底油，放人自制醬料，加啤酒1瓶，白酒100克，放人過好油的小龍蝦，用大火燒開，小火加蓋燜燒12至15分鐘，收自然芡，即可起鍋裝盤，注意保持器皿的干凈。
小龍蝦重器:選用一-級品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1300克。
制法:
1. 將小龍蝦洗凈，放人鍋中，加水750克，姜、蔥，鹽各10克，煮6至8分鐘。
2, 撈出小龍蝦裝盤，放香菜5克點綴，上桌跟味碟。
味碟:香醋、生抽各10克，蔥花5克，鹽、白糖各2克。
注:有起蝦所用味碟故適用于情水煮蝦。
