上海巴氏殺菌蛋白液批發價格-健康美味「合肥蛋總管」

當蛋清pH為9時，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性。可見，對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。如何使全蛋液在營養、風味和品質都不受影響的情況下延長貨架期，同時消除沙門氏菌等致病菌的污染是液態蛋品開發的關鍵。蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過終的熱處理可以將細菌殺滅，尤其是沙門氏菌。

然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是蛋白質食品，在保障個人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。與傳統巴氏殺菌相比，磁感應加熱溫度曲線呈線性，無滯后現象，加熱更具均勻性。通過水浴熱傳導的巴氏殺菌中，溫度從60 °C（蛋清蛋白的變性溫度）升高到68 °C（巴氏滅菌溫度）的時間為110 s，較感應加熱多出20 s。與傳統水浴加熱的巴氏殺菌相比，采用68 ℃磁感應加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%，具有更好的殺菌性能。

水浴加熱（60 °C處理210 s和68 °C處理60 s）的全蛋液，ΔH分別降低15％和25％。磁感應加熱（60 °C處理210 s和68 °C處理60 s）的樣品ΔH沒有明顯變化，磁感應加熱更溫和且不會改變全蛋液的熱特性。加熱時間延長會導致容器邊緣蛋白質變性、聚集和凝結，表觀粘度增加。磁感應加熱具有更的加熱深度和廣度，縮短了加熱時間，可替代傳統的熱處理從而對全蛋液進行巴氏殺菌。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會降低其起泡能力，蛋白質發生聚集。磁感應加熱處理，全蛋液起泡能力無明顯變化。

0與傳統水浴加熱的巴氏殺菌相比，采用68 ℃磁感應加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%，具有更好的殺菌性能。磁感應加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發生聚集。高溫熱處理會導致熱敏蛋白聚集，增加表觀粘度。水浴加熱處理的樣品表觀粘度從60 ℃的0.325 Pa·s增加為68 ℃的1.654 Pa·s，卵白蛋白發生聚集。而磁感應加熱中，表觀粘度從60 ℃的0.109 Pa·s增加為68 ℃的0.181 Pa·s，與新鮮全蛋液的粘度相似。