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發布時間：2021-10-13 16:29
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因為在肉中含有一成結締組織膜，肌肉細胞結被包裹在結締組織膜內，有這層的存在，使肌肉細胞中的肌動蛋白和肌球蛋白只能在膜不能和我們加入的水結合。我們只能先斬拌，經過斬拌將他的結締組織破壞，斬拌機的結構蛋白游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質還能吸收脂肪粒，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結合，是加工出來的肉更加粘稠。該設備的主要作用是斬刀高速旋轉的戰且作用，將肉斬成肉餡或肉泥狀，還可以將肉/輔料/水在一起攪拌均勻的乳化物。
使用高速斬拌機加工時，干斬切的效果非常好。在沒加水的情況下肌肉纖維的斬切比較容易，斬拌效果也很好。若能將所有的細胞斬開的更加徹底，并且把游離出來的細胞再斬碎，那么效果會更好。
斬拌機怎么正確使用呢。
在使用斬拌機的時候，我們要注意的是用電，一定要保證電壓的穩定，當然這是常識，如果電壓不穩定就會影響設備的使用。
第二，在適應該設備絞肉和攪拌的時候，一定是不能把太大的骨頭放進去攪拌的，要把太大的骨頭剔除出去，因為大的骨頭都比較硬，攪拌起來會給設備帶來很大的磨損，這樣會影響以后攪拌或粉碎的效率。
第三，設備使用完后要把它清理干凈，避免有雜物沉積在里面，有雜物不僅會對于以后攪拌的肉類不衛生，還會影響斬拌機的使用壽命。
斬拌機的操作規程
1.斬拌機應該由專業的人員操作，而且要能夠熟練掌握該設備的基本技能。
2.在使用前必須檢查刀頭有沒有緊鎖，鍋內及肉料中有沒有異物，一定不能將異物帶入鍋內。
3.每次的斬拌量應該少于鍋容量的80%。
4.在使用時，首先要啟動攪拌速度按鈕，然后再緩緩地上料，出料的過程也應該是慢速的過程。
5.設備在正常工作時，應該保持鍋蓋的封閉狀態，一定不要將手伸入鍋中觸碰下面的刀刃。
6.設備使用要從低速往高速慢慢控制，按照需要來進行轉鍋和轉速的調整。工作結束了，要將轉鍋先停止，然后再逐級停止轉刀，并按照先開刀，后開鍋，先停鍋，后停刀的原則。
7.每次工作結束后，都應該及時對機器進行清洗，防止時間長了后，原料進去軸承等縫隙固化，影響設備的使用，清洗時還要注意，不要用水直接沖洗操作臺，可以用濕抹布擦拭。
高速斬拌機的問世，大大的改善了肉制品的品質，使得產品的口感更好，但是，造成這一切的結果，都是建立在正確使用高速斬拌機的基礎上的，那么，是什么因素影響著斬拌機的效果呢？斬拌機的正確使用1、嚴禁將硬性物品如：金屬工具掉入鍋內運轉時損壞**，造成險情2、工作時，操作人員不得將手伸進鍋內。那就是磷酸鹽、鹽和物料添加順序。大家一定不要小看了這一項事，往往就是一些不易引起人們注意的細節決定著一件事情的成敗。
磷酸鹽的的作用是是改變肌原纖維蛋白質熱誘導凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導凝膠保持水分和脂肪的能力，從而影響斬拌機的某些工藝的過程，從而對肉的品質起到決定性的作用。
食用鹽是加工過程中不可缺少的調料，在原料的預混合過程中，鹽能明顯提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纖維功能性。
在斬拌時也是有章程的，先斬切瘦肉，等到瘦肉斬切成肉泥狀，再添加肥膘或蔬菜。
肉制品斬拌機供應神經模糊控制器設計
模糊控制規則設計，斬拌滾揉一體機的主要控制參數是溫度、粒度、時間，將溫度、溫度變化率和粒度作為系統輸入；冷卻水流量、滾筒轉速、刀軸轉速、時間為系統輸出，定義溫度的模糊子集為｛高、中、低｝；溫度變化率的模糊子集為｛正、零、負｝；粒度模糊子集為｛粗、一般、中細、細｝；冷卻水流量的模糊子集為｛大、中流、小｝；斬拌機刀速/鍋速/斬刀與斬鍋的間隙達到佳的組合，是斬切產品細度好/升溫小/斬拌時間短。滾筒轉速的模糊子集為｛快 (、中 (、慢 (｝；刀軸轉速的模糊子集為｛快 2、中 2、慢 2、停｝；時間的模糊子集為｛短、標準、長｝，這種之后就能夠做出一張分析圖來，可以看出，斬拌滾揉一體機的使用效果是非常好的，這比僅僅是使用高速斬拌機或真空滾揉機的效果都要好，該設備是吸取了兩種設備的精華所研發制造出來的，具有很高的使用率。
