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發布時間：2020-12-11 14:13
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1 果蔬變溫壓差膨化干燥技術
變溫壓差膨化干燥又稱非油炸膨化干燥(ExplosioPuffingD巧ing)、氣流膨化干燥、壓差膨化干燥等。3種果蔬脆片的平衡含水率均隨相對濕度的增大而增大，隨溫度的升高而減小。是指物料膨化溫度和真空干燥溫度不同，在干燥過程中溫度不斷變化；壓差是指物料在膨化瞬間經歷了一個由高壓到低壓的過程；膨化是利用相變和氣體的熱壓效應原理使被加工物料內部的水分瞬問升溫汽化、減壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組織中高分子物質的結構變性，從而形成具有網狀結構特征、定型的多孔狀物質的過程[9-11]；干燥是膨化的物料在真空(膨化)狀態下水分的過程。
國外研究現狀
2．1 果蔬變溫壓差膨化干燥設備的發展
變溫壓差膨化干燥設備經歷了一個較長的發展歷程。DI一代果蔬脆片生產是一個經過改造的谷物膨化腔。以新鮮香蕉為原料,采用氣流膨化工藝,從不同品種、成熟度、預處理方式、溫度、壓力差、停滯時間等幾個方面對香蕉的膨化工藝進行了研究，結果表明,不同品種的香蕉膨化效果差異較大,福建蕉和廣州蕉膨化效果優于海南蕉。原料裝入膨化腔后，外部由蒸汽進行加熱，同時膨化腔以一定的速度進行旋轉，使加熱均勻，對其內部進行加l壓升溫，然后突然打開膨化腔的蓋子，被膨化的物料從膨化腔中噴出，落入準備好的金屬網中。這類設備加工能力低、且兇腔內粗糙而容易使原料焦糊、易對食品造成污染、由于間歇性分批加工難以連續化生產。第二代膨化十燥設備內部采用了鍍鎳的設計，并且安裝了一個減震器來減少膨化槍的后坐力，使用一個耐熱橡膠圈代替了鉛制品進行膨化槍的密封。第三代果蔬膨化設備是專門針對果蔬原料的膨化加工而進行設計的。在第二代設備的基礎上減少了腔肇的厚度，加裝了氣壓閥控制設備開關，重新設計了設備的導熱系統，1～2 min即可達到設備需要的溫度，縮短了加熱時間[1]。以上三代設備屬于分批干燥設備。為降低勞動費用，提高產量，更好地控制變溫壓差膨化干燥的過程，經過多年對膨化腔的研究和改進之后，1977年J．F．Sullivan等又膨化裝置(ContinuousExplosionPumngSystem，下簡稱CEPs)。此外，1984年美國喬治亞州藍莓協會也研究制造了一套生產連續式膨化干燥藍莓的設備[1,13-15] 。CEPS的工作示意圖見圖1。主要由三部分構成：傳送系統、加熱系統和膨化系統。物料首先被切分成需要的形狀，然后由喂料器送入到一個狹長的、密閉的傳送裝置中，在物料被運送的同時被加熱到一定的溫度，后物料落入到膨化裝置中進行瞬間膨化。CEPS可以使膨化干燥條件穩定，更好地控制加工過程，利于提高產品質量；同時CEPS縮短了加工時間，降低了生產成本。
4 技術特點及難點
果蔬變溫壓差膨化干燥技術有如下三個特點：一是干燥技術較易掌握。3國內研究現狀與國外相比，中國的果蔬變溫壓差膨化加工設備和理論研究水平比較落后。膨化設備構造相對簡單，易于操作。膨化果蔬生產工藝中只有幾個關鍵環節，生產技術容易掌握。二是干燥能耗較低。由于采取了循環冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施，使其能耗遠遠低予真空冷凍干燥的能耗，這在實際生產中極人地提高了生產效率，并有效地降低了成產成本。三是技術適用性廣。許多果蔬原料都可以用此設備進行加工。日前，國內外已有數十種果蔬原料進行過變溫壓差膨化十燥加工研究，生產的許多產品具有良好的感官和營養特性，能開發出許多有較好市場潛力的產品。四是產生的廢棄物少，符合環保要求。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分商接經切分、預干燥、膨化干燥制成。許多加工副產物也可以進一步加工利用，加工過程中用水量少，造成污染少。
