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發布時間：2020-07-19 04:41
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透明度
白酒屬于蒸餾酒，高溫蒸餾之后，酒體應該是澄清、透徹的，白酒以清亮透明、無懸浮物、無沉淀者為佳。如果看上去渾濁，那么酒體肯定是出現了缺陷。
老酒在陳年老化過程中由于酯化作用，會產生亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物，溫度降低時，這些物質在酒中的溶解度降低，會析出的白色結晶，當溫度升高，沉淀物便會消失。此類沉淀并非變質，不影響飲用。
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醬香型白酒
感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
品評要點：
1、色澤上，微黃透明。
2、香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復合香氣，醬香＞焦香＞糊香。
3、空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質差。)
二鍋頭的來歷
顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，這酒為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。其味就是物質燒焦的糊味，例如：釀酒時因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。北京釀制白酒的歷史悠久。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒品質，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鏊，也稱天鍋。
蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點的物質成分，味道較雜，所以酒廠只摘取味道醇厚的經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起名為“二鍋頭”。品評要點：1、聞香以乳酸乙酯和乙的酸乙的酯及適量的β-乙的醇為主體的復合香氣，β-乙的醇的香氣明顯。
臨水而居識酒釀
水是酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響著酒的質量，所謂“水是酒之血”說的就是這個道理。2、主體香氣：以乙的酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復合香氣。在白酒生產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求高，與終進入消費者口中的酒接觸也為密切。釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。
