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發布時間:2020-09-12 02:24  
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該成果于2007年在北京通過了nongye部組織的項目成果鑒定,整體研究達到水平。該成果系統研究了果蔬變溫壓差膨化干燥的機理和工藝,明確了水分、膨化溫度、抽空溫度、抽空時間、停滯時間、壓力差等關鍵因素對膨化工藝和產品品質的影響規律,優化了果蔬變溫壓差膨化干燥基本工藝參數;創立了幾種果蔬原料膨化干燥工藝條件,實現了相對低溫、短時的節能干燥工藝;食品脫水是一個復雜的過程,在進行脫水的時候,食品的理化性質可能會發牛不同程度的改變,如發生顏色的改變,芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。在系統研究膨化產品膨化前后細胞結構變化、營養成分變化及預處理方式、膨化工藝條件對產品質量影響的基礎上,提出了幾種果蔬膨化產品的品質評價方法,制定了果蔬膨化產品標準
該項目通過采用冷卻真空泵水溫的方式、有效改進真空罐與膨化罐的比例關系體積比為15~18:1,應用JZJ2S-2A型的雙極組合真空泵,提高真空度,使胡蘿卜、茶葉等高纖維含量的果蔬原料實現膨化成為可能。采用自然降溫與壓力脈沖相結合的方式,改進膨化工藝,達到了設備改造的目標,使果蔬膨化設備的單罐生產周期由4個小時縮短到2.5小時,從而使原年產100噸膨化設備產能達130噸。在膨化設備安裝了質量和溫度傳感器,對膨化干燥過程物料的水分含量和產品溫度進行在線控制,完善了變溫壓差膨化干燥技術,填補國內外的空白,為變溫壓差膨化干燥技術傳質傳熱技術理論提供了技術支撐。非油炸膨化果蔬被國際食品界譽為“二十一世紀食品”,是繼傳統果蔬干燥產品、真空冷凍干燥產品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥產品。
干燥作為一種重要的脫水工序在現代食品工業中被廣泛地應用。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產品,近些年發展速度很快,出口增長勢頭明顯。目前,果蔬干燥方法主要有熱風干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。傳統應用的熱風干燥技術近些年有了較快地發展,但脫水速度慢、產品品質較差等問題仍沒有得到很好地解決[1,2];在第二代設備的基礎上減少了腔肇的厚度,加裝了氣壓閥控制設備開關,重新設計了設備的導熱系統,1~2min即可達到設備需要的溫度,縮短了加熱時間[1]。油炸果蔬產品足口前生產果蔬脆片的主要加工技術,但是經過加工的果蔬產品含油量較高,難以解決油脂氧化對產品質量造成的不良影響[3-5];果蔬真空冷凍十燥產品具有良好的產品品質,但冷凍干燥時間長、能耗大、設備較貴,限制了該項技術在果蔬T燥行業的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術,它結合了熱風十燥和真空冷凍干燥的優點、克服j,真空低溫油炸干燥等的缺點。變溫壓差膨化牛產的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產品,其味道鮮美、口感酥脆、營養豐富、易于貯存、攜帶方便,已經成為時下流行的果蔬休閑食品[6-8]。本文對果蔬變溫壓差膨化干燥技術及其國內外研究的現狀、發展趨勢和應用前景進行了綜述。
