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發(fā)布時(shí)間：2021-03-05 14:34
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鹵的特點(diǎn)：
無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用尤為廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類(lèi)，家禽，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
鹵牛肉的簡(jiǎn)介及特色
菜系及功效：西北菜鹵牛肉的制作食材：肉l桂6克，丁香3克，八角6克，草l果1個(gè)，紅糖30克，素油50克，雞湯1500毫升，鹽20克，姜5克，蔥10克，牛肉500克，料酒，蒜，茴香，花椒適量。鹵牛肉的做法詳細(xì)步驟1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。
2、燒開(kāi)一鍋水，將牛肉放入，再燒開(kāi)片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門(mén)），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。
牛肉進(jìn)補(bǔ)
手術(shù)前后的補(bǔ)養(yǎng)調(diào)理：或脾弱血虛面色無(wú)華，爪甲不榮，食欲不振。豆蔻鹵牛肉：黃l牛肉1000克，白豆蔻6克，草豆蔻6克，姜、花椒粉、山柰、茴香、甘l草、醬油、料酒、鹽各適量。將牛肉洗凈，切成約200克重的肉塊，放入盤(pán)內(nèi)，將鹽和花椒粉均勻地抹在牛肉上腌漬5～8小時(shí)，腌漬過(guò)程中上下對(duì)翻2～3次，將豆蔻、姜片、山柰、茴香、甘l草等用紗布包成香料袋。鹵鍋中加清水，放入牛肉和香料袋，用武火煮沸，撇去浮沫，再加醬油、料酒，改用文火煮至牛肉鹵熟爛，撇去浮油，速將牛肉撈起，晾干。橫著肉紋切成肉片，裝盤(pán)，淋上麻油，撒上花椒粉即可食用。
高壓鍋鹵牛肉法
原料：
牛鍵肉、蔥、姜、八角、桂皮、茴香、冰糖、干紅辣椒、干山楂片。
調(diào)味：
鹽、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、牛肉沖洗干凈，切大塊在涼水中浸泡1小時(shí)，中間換水1次；
2、牛肉和涼水一起下鍋，大火煮開(kāi)；
3、10分鐘后，撈出牛肉，沖洗凈表層浮沫；
4、牛肉和所有的調(diào)料（沖洗干凈）一起下鍋，大火煮開(kāi)；
5、添加料酒、鹽、生抽和老抽，蓋蓋大火煮開(kāi)；
6、上氣后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)壓25分鐘后，關(guān)火，自然涼透；
7、牛肉浸泡在鹵水中，隨吃隨取。
