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發(fā)布時(shí)間:2021-03-05 14:34  
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鹵的特點(diǎn):
無(wú)論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng),便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用尤為廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類(lèi),家禽,水產(chǎn),蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過(guò)程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。
鹵牛肉的簡(jiǎn)介及特色
菜系及功效:西北菜鹵牛肉的制作食材:肉l桂6克,丁香3克,八角6克,草l果1個(gè),紅糖30克,素油50克,雞湯1500毫升,鹽20克,姜5克,蔥10克,牛肉500克,料酒,蒜,茴香,花椒適量。鹵牛肉的做法詳細(xì)步驟1、整塊牛肉去雜洗凈,切成鍋能放下的大塊。
2、燒開(kāi)一鍋水,將牛肉放入,再燒開(kāi)片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時(shí),先爆香蔥姜蒜,淋上料酒,加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門(mén)),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼后,放入冰箱內(nèi)涼透,撈出切片即可。
牛肉進(jìn)補(bǔ)
手術(shù)前后的補(bǔ)養(yǎng)調(diào)理:或脾弱血虛面色無(wú)華,爪甲不榮,食欲不振。豆蔻鹵牛肉:黃l牛肉1000克,白豆蔻6克,草豆蔻6克,姜、花椒粉、山柰、茴香、甘l草、醬油、料酒、鹽各適量。將牛肉洗凈,切成約200克重的肉塊,放入盤(pán)內(nèi),將鹽和花椒粉均勻地抹在牛肉上腌漬5~8小時(shí),腌漬過(guò)程中上下對(duì)翻2~3次,將豆蔻、姜片、山柰、茴香、甘l草等用紗布包成香料袋。鹵鍋中加清水,放入牛肉和香料袋,用武火煮沸,撇去浮沫,再加醬油、料酒,改用文火煮至牛肉鹵熟爛,撇去浮油,速將牛肉撈起,晾干。橫著肉紋切成肉片,裝盤(pán),淋上麻油,撒上花椒粉即可食用。
高壓鍋鹵牛肉法
原料:
牛鍵肉、蔥、姜、八角、桂皮、茴香、冰糖、干紅辣椒、干山楂片。
調(diào)味:
鹽、料酒、生抽、老抽。
做法:
1、牛肉沖洗干凈,切大塊在涼水中浸泡1小時(shí),中間換水1次;
2、牛肉和涼水一起下鍋,大火煮開(kāi);
3、10分鐘后,撈出牛肉,沖洗凈表層浮沫;
4、牛肉和所有的調(diào)料(沖洗干凈)一起下鍋,大火煮開(kāi);
5、添加料酒、鹽、生抽和老抽,蓋蓋大火煮開(kāi);
6、上氣后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)壓25分鐘后,關(guān)火,自然涼透;
7、牛肉浸泡在鹵水中,隨吃隨取。