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              小龍蝦代理費誠信企業

              發布時間:2020-08-08 10:29  

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              視頻作者:天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司







              制作:

              1.炒鍋上火,注入菜油和色拉油燒熱,投入洋蔥塊、小蔥節、大蔥節和姜米爆香,下入糍粑辣椒和火鍋豆瓣炒香出色。待水分將干時,放入干花椒和香料粉炒出味,再調入蠔油、雞精和味精炒勻,出鍋悶制12小時,即得小龍蝦底料。

              2.把小龍蝦逐個去頭除沙線并用刀開邊,用毛刷把腹部刷洗干凈,再用流動的清水淘洗干凈。瀝干水分后,放入燒至六成熱的油鍋里,炸至色紅出香時,撈出來瀝油。

              a3.鍋入色拉油燒熱,投入蒜瓣和姜片炒香,下干辣椒節和干花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦,烹入啤酒并摻鮮湯燒開,加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉,加蓋燒約3分鐘,下入香料粉和蔥節續燒1分鐘。起鍋裝入墊有汆熟藕片的盤中,撒上香菜節即可。






              龍蝦臟不臟,就看腹和鰓

              市場上的小龍蝦琳瑯滿目,如何選料?

              總結了四大標準:外觀清爽、通身油亮、肉質飽滿、殼薄黃多。

              干凈與否,可以從胸腹部和鰓部來鑒別:臟蝦胸腹部發黑發暗,凈蝦反之;臟蝦鰓部發黑,凈蝦的鰓為新鮮的肉色。

              龍蝦臟不臟,就看腹和鰓,可謂“穩、準、狠”。

              冷鹵浸泡,燒份小龍蝦僅需7分鐘

              小龍蝦殼硬肉鮮,入味的同時怎樣保證肉質鮮嫩彈牙、縮短烹調時間,就成為烹壇各大門派一決高下的“試金石”。

              廚師創造性地提出“冷鹵浸泡”的方法,將這兩個問題打包解決,可謂一箭雙雕:

              將小龍蝦先炸定型,再浸入自熬的味水中,浸泡入味1小時以上,客人來了隨用隨取,大大加快上菜速度,還能保證龍蝦肉質鮮嫩彈牙,像十三香、泡椒、酸菜等味型,客人下單后平均7-8分鐘即可成菜。

              而椒鹽龍蝦就更快了,只需3-4分鐘。






              味碟1:蒸魚豉油40克,蠔油4克,小米椒圈10克,鹽2克,白糖5克,芝麻油3克。

              味碟2:白醋20克,蒜泥6克,鹽5克,味精3克,美人椒圈15克。

              味碟3:香醋40克,姜絲10克,熗辣椒節15克,香料油20克(八角、香葉、大蔥、花生油混合煉制)。

              味碟4:香醋、生抽各20克,辣鮮露3克,鹽2克,白糖4克。






              天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司,我公司設立電子商務、餐飲連鎖、倉儲中心,三大業務版塊,不斷深耕,自主創新發展壯大。

              制作:

              1.將小龍蝦洗凈,用“七刀剪蝦法”剪好,倒人燒至六成熱的油鍋中過油,炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放人漏勺中,瀝去余油。

              2.起鍋燒熱底油,放人自制醬料,加啤酒1瓶,白酒100克,放人過好油的小龍蝦,用大火燒開,小火加蓋燜燒12至15分鐘,收自然芡,即可起鍋裝盤,注意保持器皿的干凈。


              小龍蝦重器:選用一-級品龍蝦,每只重45克至59克,每份重1300克。

              制法:

              1. 將小龍蝦洗凈,放人鍋中,加水750克,姜、蔥,鹽各10克,煮6至8分鐘。

              2, 撈出小龍蝦裝盤,放香菜5克點綴,上桌跟味碟。

              味碟:香醋、生抽各10克,蔥花5克,鹽、白糖各2克。

              注:有起蝦所用味碟故適用于情水煮蝦。











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