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原料的種類和品質直接影響速凍蔬菜的質量

原料的種類和品質直接影響速凍蔬菜的質量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、污染以及成熟度等因素。一般來說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結性弱，即對凍結速度敏感性強一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結性強，即對凍結速度敏感性弱一些。

選擇原料時，應觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。

燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0°C

冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易凍結成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。速凍 將瀝干的蔬菜裝盤，進行快速凍結。只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過大的冰晶體。

凍品市場需要驅動,引導行業良性發展

冷凍食品一直是許多年輕人的必備食品，市場容量也處于大幅增長態勢。但是，看似簡單的速凍食品卻需要冷凍技術的“護航”。行業人士分析表示，目前的凍品市場還處于較粗放的經營狀態，流通效率低。更重要的是，凍品市場需要驅動，引導行業的良性發展。一項數據表明，全國餐飲食材規模約為三萬億元，而凍品市場規模就有八千億元左右，無論是生產量還是交易量都異常可觀。

企業肉制品整體策劃與設計

要服從企業肉制品整體策劃與設計，突出企業肉制品調香主體風格和特色。體現調香的個性化、多樣化設計，要做到頭香天然圓潤，體香濃郁飽滿擴展度好，基香留香時間長，整體協調統一；體現耐高溫和超低溫的熱穩定性，加工適應性強等。任何調香調味都要通過工藝體現出來。其四，肉制品調香要遵循調香自然規律，天然合一，從而建立科學的調香平臺，使調香具有理論性、應用性并數據化。