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溶解度果糖的溶解度高于蔗糖%以上的固形物仍能流動自如（蔗糖在67%以上就不再溶解）因此，能防止微生物污染的安全性較高；同時，在與蔗糖果并用于果糖果濃度造品場合中，能改善蔗糖的結晶析出對成品結晶性的調節（如奶糖果、糕點餅干等）以及結晶的防止（如軟糖）都有效果。各種糖果類溶液的結晶析出與溫度的關系，曲線上方為結晶析出范圍（果糖中析出的是葡萄糖）在攝氏20度以下，蔗糖濃度高于67%以上就會有結晶析出。F-42型果糖在74%以上，會有結晶析出，因此按果糖的DS要求20℃不會有結晶。一般來說，糖溶液的濃度愈低，微生物的繁殖力愈強，濃度愈高則愈安全。

吸濕性 果糖的吸濕性以及保濕性比蔗糖好，用于面包制作時，能保持面包質地柔軟而不至于酥松裂，同時由于滲透壓高，微生物不易繁殖，面色的保存時限大大延長。

著色性果糖與白糖一樣，加熱后顏色變深，在制面包蛋糕小點心等食品時，烘烤溫度應略低于采用白糖的烘烤溫度。在需高溫加工且需控制色澤純白的食品中（如白稻、發糕等）使用量需控制，在果汁飲料、果實罐頭殺菌時也可能著色。因此應小心控制殺菌溫度。由于果糖經數次精制，色度和精制白糖一樣，遠遠低于一般白糖，故對原使用普通白糖的食品還可提高其質量。

麥芽糖漿是以淀粉為原料，經過液化、糖化、脫色過濾、精致濃縮而成的，以麥芽糖為主要成分產品。麥芽糖(maltose)是經α-1,4糖苷鍵連接兩個葡萄糖單位而成的雙糖，又稱為麥芽二糖。因C1羥基的位置不同有兩種異構體，分別為α-和β-異構體。根據麥芽糖質量分數不同，麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。麥芽糖質量分數在60%以下的麥芽糖漿為普通麥芽糖漿，麥芽糖質量分數在60%～70%之間稱為高麥芽糖漿，麥芽糖質量分數70%以上稱為超高麥芽糖漿。

淀粉種類不一樣，化學結構不一樣，對汽化亦有不一樣的危害。淀粉中的蛋白、人體脂肪、灰份等殘渣均能危害催化反應，減少酸的合理濃度值，尤其是淀粉中的中氮化學物質對耐熱性有顯著的危害。硫酸銨受分解反應造成氮與羧功效，能造成很多有色化學物質，快速焦化廠。苞米中的植酸鹽要耗費一部分酸。總而言之無論哪些液化方法，都存有不可溶淀粉顆粒物，這類淀粉顆粒物能與人體脂肪產生絡離子，呈螺旋式構造，不易水解，減少了糖化率。

麥芽糖漿可分成三類：麥芽糖、高麥芽糖漿和極高麥芽糖漿，它是依據麥芽糖的含量和水平區別的。麥芽糖漿，是以木薯淀粉為原料，歷經汽化、糖化、褪色過慮、精美濃縮而成的，以麥芽糖為主要成分商品。[主要成分為麥芽糖，因其含麥芽糖濃度值多少分成高麥芽糖漿和一般麥芽糖漿。麥芽糖漿又被稱為麥芽糖飴或麥芽糖，是生產制造歷史時間為久遠的淀粉糖品，工業化以玉米粉為原料，以酶制劑汽化、糖化、、濃縮而成的麥芽糖含量處于高麥芽糖漿與低聚異麥芽糖中間的淀粉糖品。