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烹飪油炸的時候溫度過高,油中的不飽和脂肪酸氧化的也比較快

烹飪油炸的時候溫度過高，油中的不飽和脂肪酸氧化的也比較快，里面的一些脂溶性維生素被破壞掉，營養的成分流失殆盡，所有平時在炒菜的時候就要避免高溫長時間加熱。超市里的食用油種類很多，花生豆、大豆油、調和油、葵花籽油、橄欖油、色拉油……其實可以根據不同的烹調方式來選擇使用哪種油。其實，每種油的風味不同外，主要是因為脂肪酸的種類和含量不同。

雖然很多家庭喜歡用菜籽油，但烹飪用油應控制在每人每天25~30克(普通白湯勺2~3勺)之內，即使再香噴噴的菜籽油也不能過量使用。油菜籽油在味道、香味、口味上都被許多“粉絲”所喜愛，但不要長時間“偏愛”某一種油，而要“雨露均沾”，不要冷落其他脂肪酸結構如富含α亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇油等。推薦每天購買小包裝的菜籽油，并經常更換烹飪用油的品種，食用多種植物油。

傳統工藝榨出的菜籽油的芥酸含量一般在3-60%，按照國家標準，低芥酸菜籽油中的芥酸含量要低于3%。而芥酸含量的降低，讓低芥酸菜籽油在風味上，少了傳統菜籽油的混合著“青氣”和“辛辣”的濃郁香味，二者各有千秋。好傳統香濃口味的人，建議還是選擇傳統小榨菜籽油，若不習慣那種“青氣”和“辛辣”味，又還是想吃菜籽油的人，低芥酸菜籽油也不錯。