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蒸餾器的采用是釀酒工業具有劃時代意義的大事

古往今來，蒸餾器在傳統釀酒中，有非常關鍵的作用，即利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。蒸餾器的采用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術還可以用于其它行業。尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

明末清初寫成的

明末清初寫成的<<沈氏農書>>中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當時南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發酵是在陶缸中進行，采用固態發酵。發酵時間為七天，后增加了一道蒸餾工藝。南方的米燒酒，如的桂林三花酒，一直到20世紀上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進行半液態發酵。

蒸餾酒發展的初期,人們也許并不清楚究竟哪種原料適于釀造燒酒

在蒸餾酒發展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料適于釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。

高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的<<浪跡叢談續談三談>>在評論各地的燒酒時說:"今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。

白酒的正常色澤應是無色透明

白酒的正常色澤應是無色透明（醬香有淡黃色），無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。在對白酒的香氣進行感官鑒別時，好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。