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發布時間:2021-03-30 15:47  
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加工的產品
A、一般適合中央廚房加工的產品:
1、批量生產的產品
2、店鋪每天使用量大,保存期長的產品
3、加工過程復雜,烹飪時間較長的產品
4、容易受個人技術而影響品質的產品
5、利用專門機器加工,能夠提高商品品質的產品
B、一般不適合中央廚房加工的產品:
1、在生產廠家大量生產的產品
2、鮮度容易劣化的產品
3、加工時間短的產品
四、中央廚房動線與走道的預留:
每個流程環節必須緊緊相連,才能減少作業時間及人員的浪費,而這些區域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議,主動線上應預留 3750px-4500px 寬度,而附屬走道可以在 1875px-2250px,因為一般的推車寬度都在 1500px,而一個人的正面平均為 1500px 搬拿貨物,臂膀的跨距在 1875px 左右,所以,為了主動線回旋、交叉無礙,我們建議至少在 3750px 以上,而附屬走道至少要 1875px 才能使貨物搬運不受影響。常、低溫物流中心使用的物流裝備有:包括:碼頭設備類(月臺調節板、滑升門、門罩),存儲設備類(各型貨架),物流容器類(托盤、物流箱筐、籠車等),搬運設備類(叉車、臺車等),冷庫制冷系統及冷庫,作業區各型門組(冷庫門、潔凈門、電動平移門等)。中央廚房生產加工設備有:米飯加工設備-自動米飯生產線、自動洗鍋機、米飯分裝機;清洗類設備-全自動連續式葉菜類清洗線、全自動連續式根莖類清洗線、自動翻轉洗菜機、翻轉漂燙清洗機、自動翻轉漂燙鍋等;粗加工處理設備-鋸骨機、根莖脫皮洗菜機、切菜機、切絲機、切肉丁機、絞肉機等;精加工類設備-炒制機、粉碎機等;
【中央廚房設備】“佛跳墻”的標準化
中式餐飲生產工業化標準正被用在我國傳統名菜“佛跳墻”的制作上。“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來。”從這句詩中得名而來的佛跳墻,選料極為講究,由魚唇、鮑魚、鴿蛋等30多種珍貴輔料組成,置于紹興酒壇中。中國名廚焦明耀聯袂廣東暉展公司,大膽求新,利用中央廚房里的中央廚房設備,改變傳統的烹飪技法,成功推出了系列罐裝“佛跳墻”,對我國傳統烹飪具有極大的示范意義與作用。
【中央廚房設備】永和集團的標準化
永和集團是有名的餐飲連鎖集團。該集團大力推行標準化。在加后的成品方面,為了做到各個方面的標準化,利用中央廚房設備讓食品更加標準化。比如豆漿,要求出品溫度必須達到85度,油條的炸制時的溫度控制,小籠包的包制標準,已經精化到褶的數量上做出具體要求。
以上幾家餐飲企業是先開展中式餐飲標準化工作的,充分表明了專業化中央廚房設備標準化在餐飲企業所帶來的作用。