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發布時間:2021-08-04 15:37  
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慕斯蛋糕和普通蛋糕區別
慕斯蛋糕是奶bai凍式的甜點,可以直接吃或做蛋糕夾du層。簡單說慕斯蛋是zhi一款在奶油里增加了果醬的普通蛋糕,然而這種慕斯蛋糕在常溫下都不會變形的!這是因為蛋黃具有較好的凝結力和乳化作用,促成慕斯體的體質穩定并且調節動物膠脂過于彈性。純真的慕斯蛋糕的制作工藝是非常復雜的,對溫度的控制非常嚴格,因為慕斯使用的膠凍原料是動物膠,所以在整個制作過程里面都處于低溫環境。慕斯蛋糕師用吉利丁凝結鮮奶油或其他配料(芝麻或咖啡等)煮制,將煮后的糊狀物質倒入模具內,經過冷凍后脫模成型。
做慕斯為什么要加淡奶油?
做慕斯蛋糕時,淡奶油要打到6成左右。在慕斯制作工藝中,打發的淡奶油起的是增稠的作用。還有起到使慕斯有彈性和體積膨大的作用。如淡奶油沒有打發直接加入的話,那么同樣是水相的淡奶油不足以在其中起到增稠填充的作用。一般情況下,如果淡奶油沒有打發而導致慕斯漿太稀的話,是沒有辦法補救的。只有重新配料制作。如果淡奶油打的太硬也不行,會裹入過多的空氣而導致慕斯的口感不夠細膩不夠爽滑,會有空洞感,這樣也影響品質。泡吉利丁的水溫必須低于28℃,因為在28℃的時候,吉利丁就會開始慢慢溶化。不過,這個可以隔著溫水,使漿料中奶油因為加熱液化(重新變成水相,就不能持氣了),再通過輕輕的攪拌,使慕斯漿恢復到所需要的稠度。
制作慕斯的必備材料
彈性:糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這兩種成分,其濕粘體分布在慕斯體中,可促成體制更為細致柔軟,同時更富有布丁狀的良好彈性。
保濕:糖的吸濕性很強,使慕斯體內的水分不至于很快的流失掉,為此糖的用量越多保質期就越長,安定性就越佳,不過糖過量也不行,許多人不太愛吃甜。
光澤:由于糖的濕粘體分布在內,可促成慕斯體呈現光澤狀態,尤其在切塊慕斯中,切開的刀口處可顯示出的光澤度。常用的糖為色澤較白的綿白糖。