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發布時間：2021-01-01 15:11
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預冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內降溫
預冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內降溫，而排酸室內溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生細菌，而豬肉也可以在24小時內通過懸掛完成排酸，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈，肉質還會因為的減少而更加軟嫩，腥味也幾乎消失一大半，因此目前屠宰場一般如果不是市場需要鮮肉，一般都是直接進行預冷處理做成冷鮮肉往超市運貨。在超市冷鮮肉比鮮肉更好，在市場鮮肉比冷鮮肉更好。
排酸后,冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性
排酸后，冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，汁液流失少，口感滑膩，味道鮮嫩。此外，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運輸、銷售都處于嚴格監控下，產品一直保持在0-4℃的低溫下，多數微生物受到抑制，更加安全衛生，能有效防止污染。冷凍肉即凍成冰塊的肉，是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。進口凍品指的就是冷凍肉。
將鮮肉制成排酸肉的工藝
將鮮肉制成排酸肉的工藝是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種工藝。在把宰殺后的牲畜進行等環節后進行檢疫，合格的肉品進行速凍冷卻至室溫后進行排酸處理。排酸的過程是將肉中所含的乳酸轉換成水、二氧化碳、酒精，這三種物質可以被排出，在此過程中，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷，可以提升肉的香味。將處理后的肉品保存在零至四攝氏度的環境中，直至被購買食用。
冰鮮肉排酸過程中將乳酸有效排除
肉更多汁可口。因為冰鮮肉排酸過程中將乳酸有效排除，肉內的蛋白酶和鈣酶可以很好的刺激肌肉纖維讓其發軟，終排酸后的冷鮮肉口感軟嫩多汁，而鮮肉因為沒有干預乳酸自然留在了豬肉內沒有排出，所以豬肉緊實有腥味。色澤不同。新鮮豬肉一般色澤紅潤或粉嫩，有光澤，看上去比較有食欲，而冷凍豬肉經過解凍再售賣時，容易脫水導致色澤發淡泛白，無光澤，看上去無食欲；
