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因此， 在餐館里，廚

師會在水中加一點醋來改變水的pH值。這也可以去除果蔬面的堿性味道， 并使果蔬面變白。

4.煮果蔬面時，適當添加冷水

在家煮果蔬面時，通常將果蔬面放入鍋中直到煮熟。但是您會發現果蔬面湯在煮時變得更加渾濁， 并且有許多漂浮的白色氣泡。通常的處理方

法是提起蓋子并攪拌幾次，以使白色氣泡沉沒。這會使果蔬面變粘。 實際上， 這很簡單。在果蔬面 上加一些冷水， 以保持果蔬面的濃郁口感。

5.防止果蔬面在鍋中溢出

許多經驗中，,煮果蔬面時很容易使果蔬面溢出。只需在筷子鍋里放一 根筷子， 以免溢出，不相信你可以試試看!

??2. 面粉顆粒對果蔬面品質的影響。面粉蛋白質對果蔬面品質的影響。面粉顆粒太粗，面筋網絡結構較差，果蔬面易斷，亮度降低，果蔬面光澤差；面粉過細，破損淀粉增多，會降低煮面的表面強度，增加掛面的煮蒸損失，煮容率高。同時，破損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使果蔬面質地軟化發粘。 　果蔬面廠家教您讓果蔬面更勁道: 1.煮一般果蔬面如果在鍋中加少量，大概-斤水加15克鹽 ，這樣煮出來的果蔬面不糊爛。 2.煮果蔬面時若在水中加一湯匙菜油，果蔬面不但不會黏連，且能防止面湯起泡沫，溢出鍋。 3.煮切面在下果蔬面時適量加點醋進去，這樣可除果蔬面的堿味，還可使果蔬面變得更白。 4.煮掛面鍋中的水剛冒a氣泡時就放掛面，攪動幾下后蓋上鍋蓋，水開時放點涼水進鍋，稍煮便可。這樣煮掛面，熟得快而且不黏湯，比較好 吃。

又例如先前曾提過的“冷淘”，原由當今中國女皇帝——武則天所創。據說武媚娘年輕時天姿國色，十四歲巳被選入宮當才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開，臨進宮前他倆到一面店吃面。有見當日天氣炎熱，媚娘靈機一動，與老板研制出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當天是媚娘生日，為了懷念當年情境，致以后每逢武則天壽辰之日心命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習都并未曾變改。（引：《中國名食掌故》）

?陜西岐山面又有著另一故事，岐山面又稱“和氣面”。話說西周時，殷紂王妒忌周文王姬昌功績，將他囚禁在羑里的城堡。后來周文王回到家鄉，鄉親見他因受苦而變得消瘦，都帶來大量食物予之補身。周文王為答謝大家對他的愛護，便親自做面、并以大家帶來的食物煮面招呼。當面吃完，大家將剩下的湯倒回，再滔面。這種只吃面、不喝湯的吃法被稱為“和氣面”。