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面粉中的淀粉:

   1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品質除與面筋的數量和質量、面團發酵性能有關外，還受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影響。

   2.破損淀粉的多少也影響面粉的加工特性

面粉中酶的活性:

   1.淀粉酶的活性

   面粉中的淀粉酶主要是對淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高會導致面制品發粘;一般淀粉酶活性的高低用降落數值儀來判斷。降落數值高，淀粉酶活性低，反之，降落數值低，淀粉酶活性就高。

   2.蛋白酶的活性

   面粉中蛋白酶主要分解蛋白質。一般來說，蛋白酶會分解蛋白質，影響蛋白質的數量和質量，不但會降低面團的加工性能，而且產品口感較差。

   3.脂肪酶的活性

   面粉中脂肪酶隨出粉率的提高有增加的趨勢。面粉在貯存期間脂肪酶將增加游離脂肪酸的數量，使面粉酸敗，從而降低面粉的烘焙品質。