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大汽快蒸,酒中雖高產己酸乙酯,但卻不能豐收于酒中

甑內汽相溫度在95℃以下時，各物質組分均可按定比關系蒸出，各種物質在甑桶中相互溶混，其沸點必然發生變化，形成特有的蒸發系數伴隨餾出。例如，乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精(原載于《中國白酒》201801期)在甑內大限度地濃縮，并有較長的保留時間，其中溶解的上述酯類就會增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。

濃香型白酒中含量在10mg/100ml以上的為,己酸和乳

濃香型白酒中，含量在10mg/100ml以上的為，己酸和乳酸三種，1～10mg/100ml以上的為丙酸、異丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸五種，在濃香型白酒貯存6個月后，低度白酒的總酸含量增大一些，其中乳酸、己酸、的增幅較大，一般均在1%以上，這一原因是因氧化和水解反應使有機酸含量增加，這是引起口感變化的重要因素。有機酸在勾兌的時候已經與其它微量成分平衡、協調，但是，經過一定時間的貯存后，由于白酒中有機酸的增加，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡關系被破壞、失調引起酒質的變化。

各種酯的含量差別很大,濃香型白酒中含量高的有己

各種酯的含量差別很大，濃香型白酒中含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酯的丁酸乙酯四種。含量低的有異丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯等微量的酯類。低度白酒經過一段時間的貯存，其酯類含量普遍降低，變化大的是低沸點的酯類，以己酸乙酯的變化大，丁酸乙酯等變化小，這也是低度白酒經貯存后，口味變化的原因之一。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。

低度白酒貯存后,口味淡薄,不愉快氣味的主要原因

高沸點酯類（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）變化微小，低度白酒經貯存后，酯的含量普遍降低，這與原度酒的貯存變化結果相反，而且隨著貯存時間的延長，酯類含量逐漸減少，在貯存過程中，低沸點酯類降低的速度比高沸點酯類要快。酯類物質減少，酸類物質增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現不愉快氣味的主要原因。