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發布時間：2021-03-18 10:58
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白鹵鹵制
白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是極少量，目的是為提鮮（而絕不能吃出甜味），鹵出的菜肴以原汁原味取勝。
鹵水保存
隨著鹵水使用次數的增加，保存時間的增長，鹵水的味道會變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸（春冬季節氣溫較低時可隔日熱開）。
關于我為什么要選擇鹵菜店？
總結兩句話：鹵菜投資小風險低，營業額相對高，利潤也不錯。
開一個鹵菜店需要投資多少呢？
一般是房租 設備。
房租主要是前半年的店面的房租，因為房租一般是半年一付。
我們不需要太大的店面，一般5-8平方就夠用了。
這個根據各個地方的不同而有所有差異，像我在的無錫，根據街區和位置的不同，一般一個5-8平方的小門臉的費用為2000-5000元。也就是說最多投資三萬元左右，如果位置稍微偏一些，那么可能一萬多就夠用了。
其實這個有一個很簡單的標準，就是看這個店每天做多少東西。一般一個店每天只賣個三四十斤肉，我們根據這個也能夠判斷出來他的營業額。
如果一個店做的東西比較少，相對來說他就沒有什么優化的必要性要做，相信一天鹵三十斤肉和三百斤肉的流程也會有一些差別。
在出菜順序、成本控制、以及分貨揀貨上，出貨量比較大的鹵菜店都會有一些細節上的優化是別人注意不到的。
在把食材放進鍋之前要徹底清洗干凈，因為在種植的過程中，蔬菜瓜果容易沾染農Y和污染物，因此在食用之前要徹底的清洗，以免對人體造成不良的影響。那么要清洗幾遍才能把有害物質洗干凈呢？
洗菜盡量用流動水 加鹽洗不靠譜
目前比較主流的兩種洗菜方法，第1個是在水龍頭下用流動的自來水清洗，第二種是用盆子盛一盆水，將菜浸泡之后再清洗。那么這兩種方法哪種更有效也更健康呢？
相比起把菜泡在水盆里，其實流動水洗菜更有效健康。因為浸泡很容易讓水中的污染物滲入果蔬當中，尤其是在水中加鹽浸泡的這樣方式。鹽水洗菜只能去除果蔬表面的農Y，并且因為鹽分的比例很難控制，如果過高會容易讓鈉離子滲入果蔬，增加了日常飲食的鹽分攝入量。另外，如果鹽水浸泡時間過長會容易導致果蔬的細胞脫水，一些有益的如B族維生素和礦物質比較容易溶于水而大量流失。心態穩定大部分老板都表示，做生意確實比上班好，但要考慮的并不全是收入的問題，而是有了一個自己喜歡和愿意經營的事業，而且可以再做生意時交到很多朋友，工作起來非常快樂。
因此，在洗菜的時候盡量使用流動的清水。如果是要去皮的，可以在清洗兩到三遍后進行烹調；如果要連皮食用，建議先用流動水清洗三到四遍，用清水浸泡幾分鐘后再沖洗幾遍后才下鍋烹調。
瓜果類蔬菜切塊后不要再清洗
有人習慣將瓜果類蔬菜切塊后再用清水沖洗一遍，目的是要讓蔬果更干凈。但是這樣的方法，卻很容易讓瓜果蔬菜中的水溶性維生素流失，并且在水質不好的地區還容易造成瓜果的二次污染。
因此，瓜果蔬菜的清洗應該再切之前完成，并且切塊后要盡快烹調，以免營養物質流失和氧化。烹調時盡量大火快炒，大限度的保存蔬果的營養物質。
