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川味鹵菜培訓(xùn)三大訣竅是什么？

      1、比如豬蹄、牛肉、羊蹄、大雞腿、豬肉等食材需要用鹽、料酒、花椒腌制6-12小時(shí)，充分入味后再焯水進(jìn)行鹵制，讓食材更容易吸收鹵水的香味。

      2、很多食材在焯水后，先泡在煮好的鹵水中，浸泡3-5小時(shí)左右，再鹵制，可以讓食材更香更入味。

      3、很多人不會(huì)調(diào)色，很想做成外面賣(mài)的顏色，大家可以嘗試自己用點(diǎn)食用的色素，一般用天然的進(jìn)行調(diào)色，都會(huì)比外面差點(diǎn)，自己吃就不建議了。

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重慶辣鹵好吃不上火，關(guān)鍵靠它倆

      大多數(shù)人不了解重慶辣鹵，或許對(duì)它的疑惑就是：重慶辣鹵那么辣，吃了會(huì)上火吧？重慶辣鹵口味太重，會(huì)讓肚子不舒服嗎？重慶辣鹵吃了會(huì)不會(huì)口渴啊？平心而論，很多重慶辣鹵都有這樣的問(wèn)題，它們的特色就是“辣”。做辣很容易，想要辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了。今天來(lái)簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)怎么制作重慶辣鹵。

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      怎樣的重慶辣鹵才算好呢？在我看啦，有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一要麻辣鮮香；二要好吃不上火；三要回味無(wú)窮。如果你能讓重慶辣鹵吃完了對(duì)健康還有裨益，那在如今這個(gè)講究養(yǎng)生的年代，不火都很難了。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，重慶辣鹵要想口味深入，層次豐富，那么在用料上面必須花費(fèi)功夫。藥食同源，是我們所主張的，香料本質(zhì)上也是中藥材，它們能為食物賦予很豐富的味道，同時(shí)也起著不同的作用?？傮w來(lái)說(shuō)，分為三步：一步是減輕異味；二步是賦予香味，三步是引導(dǎo)回味。在重慶辣鹵中，幾乎所有的配方中，無(wú)論是五香還是麻辣，都會(huì)使用甘1草。

      甘1草不是重慶辣鹵的核心香料，但卻是必不可少。因?yàn)樗鸬街匾妮o助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘1草的影子也是隨處可見(jiàn)的。它味道甘甜，帶著一絲絲的藥香味，提鮮的效果比較明顯。對(duì)于一些腥味比較重的食材，甘1草可以巧妙地壓制這些異味和腥味。

      除此之外，在重慶辣鹵中，甘1草還扮演著一個(gè)定香的角色。當(dāng)然，我們還要強(qiáng)調(diào)一個(gè)原則，那就是不可以多用。否則甘1草的味道即便是十分微弱，也會(huì)搶走食材本身的味道。

      另外，重慶辣鹵中也經(jīng)常使用薄荷。薄荷本身跟辣鹵沒(méi)什么關(guān)系，薄荷雖然存在感不強(qiáng)，但作用卻不小。它在重慶鹵味中，具有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。可以輔助其他的香料，達(dá)到清涼解膩的作用。甘1草主要做后香，而薄荷主要?jiǎng)t是做前香。

      具體的辣鹵的制作方法，以及薄荷和甘1草的使用用量，我會(huì)在后期的文章中繼續(xù)介紹，歡迎大家關(guān)注。

做涼拌菜用什么油好？哪種油適合做涼拌菜！

      如何合理的吃食用油是我們大家非常關(guān)注的問(wèn)題，溫馨提示：烹調(diào)清淡味美的食物，除了要少油少鹽外，更為重要的就是對(duì)食用油的品類(lèi)選擇。重慶熟食培訓(xùn)全國(guó)各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡(jiǎn)單易操作且味道美味被大眾所接受。鹵肉培訓(xùn)基地師傅研制出來(lái)的特色鹵菜配方傳授，并有師傅親自手把手指導(dǎo)，學(xué)會(huì)為止。鹵菜培訓(xùn)的鹵菜是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類(lèi)；川鹵在全國(guó)很普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛(ài)。目前大家都知道油要換著吃才健康，那么做涼拌菜用什么油好呢？經(jīng)過(guò)多年的精心實(shí)踐，重慶涼菜培訓(xùn)師傅們發(fā)現(xiàn)了其中的一些奧妙。

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      說(shuō)到?jīng)霭璨耍瑳霭璨讼当容^適合配橄欖油，因?yàn)殚蠙煊蜖I(yíng)養(yǎng)豐富（富含維生素、胡蘿卜素等微量元素），對(duì)改善消化功能，增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著有很好的作用；單不飽和脂肪酸的包含比重高達(dá)83%，可降低胰島素抵抗，可降低血總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高對(duì)人體健康有益的高密度脂蛋白。但是又由于橄欖油不耐高溫的特性就比較適合于涼拌菜系列了。

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