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發布時間：2020-10-31 09:37
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米醋制作方法
1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；醋在古代稱“酢”[zuò]，酢[zuò]字出現在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuòrén]，專管王室中酢的供應。米粒膨脹發亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲。
2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。醋醪成熟后，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
3．加水醋化：入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。然后酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，采用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。
4．成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性病菌感1染和呼吸疾病。
醋的歷史
醋”字由代表酒的“酉”字加上表示時的”昔”字組成，意為陳年舊酒經過發酵便成了“醋”。傳說酒圣夏王杜康之子陰差陽錯將陳酒放了廿一天（二十一）便成了“醋”，因此造了“醋”字（“廿一日”加一“酉”）。當然這只是一個傳說，從小篆來看，“醋”與二十一無關，但也表現了中華食醋歷史的久遠。醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成，減少老年斑，延緩衰老。
據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。
釀醋的小知識
在1開始的三天里，酵缸中的液體溫度升高、上下翻騰，并伴有大量氣泡產生，這是大曲中的酯化酶在將高粱中的淀粉糖化，產生酒精、二氧化碳和熱的過程。
這三天里，酵缸要保持打開狀態，醋工們也要不斷攪拌原料，使其與氧氣充分接觸。直到表層的液體漸漸平靜清澈，氣泡減少，有微微的酒氣彌散開來，便可以封缸了。
封缸后，靜置發酵15天，這是產生大量酒精的階段，發酵的好壞直接關系到醋的味道是否醇香。直到這一步，做醋的工序和做酒都沒什么兩樣，等到開缸，酒香撲鼻。
