學(xué)校飯?zhí)贸邪痉?wù)為先「多圖」

廚房值班交接班制度

1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚務(wù)成本深度控制

廚務(wù)成本是指在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時所占用和耗費的資金，由三部分構(gòu)成：主料消耗、輔料消耗、調(diào)料消耗。廚務(wù)成本管理主要是指對原料、輔料、調(diào)料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容按類別進行劃分，重點分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。00元/餐(二大葷二小葷一素菜一水果一飲料一特色燉罐湯)主食米飯。

同時，因為廚務(wù)生產(chǎn)主要是菜肴生產(chǎn)和面點生產(chǎn)，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內(nèi)容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點成本構(gòu)成也不同，這就要求廚師長理解成本結(jié)構(gòu)分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點的成本水平，還要分析個菜肴和面點的成本結(jié)構(gòu)，以控制整體成本水平。”多年研究高校食堂建設(shè)的北京服務(wù)管理學(xué)校的賈老師表示，通過她的調(diào)查分析，學(xué)生食堂的經(jīng)營管理部門必須做到下面幾點，才能使學(xué)生滿意，做好服務(wù)。

除了這些我們還好剝離相關(guān)成本，比如：員工餐、優(yōu)惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務(wù)成本包括的方面很多，控制起來并不容易，佛山食堂承包企業(yè)可以通過運用成本水平定位，標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。

費用控制要從主要費用控制、崗位職責(zé)控制、重點控制方法等三個方面來進行把握。

1、主要費用控制包括固定費用控制、變動費用控制、生產(chǎn)設(shè)備管理、能源費用控制等四方面內(nèi)容。

固定費用控制。對廚務(wù)營運來講，固定費用控制主要是指對工具用具消耗、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、餐具用具壞損進行控制。在操作層面，導(dǎo)入維護保養(yǎng)手冊、崗位訓(xùn)練指導(dǎo)、具體賠償責(zé)任，以降低固定費用水平。

變動費用控制。對廚務(wù)營運來講，變動費用控制主要是指分解變動費用、制定降低措施、設(shè)計崗位責(zé)任。但是變動費用控制不能以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價，同時，要導(dǎo)入制度管理（維護保養(yǎng)制度、能源節(jié)約制度）獎懲措施，將費用管理與獎勵懲罰相聯(lián)系。

設(shè)備設(shè)施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護理、如果設(shè)備設(shè)施投資增大。廚務(wù)營運離不開設(shè)備設(shè)施，為使設(shè)備設(shè)施處于良好的運行狀態(tài)，應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進行理性的維護與保養(yǎng)，這也是考核廚務(wù)管理內(nèi)容的重要指標(biāo)。

能源費用控制。能源消耗費用包括水、點、氣、熱等能源內(nèi)容消耗。能源費用控制是指對能源是喲過的各個環(huán)節(jié)實施預(yù)算控制，即根據(jù)營業(yè)水平制定相應(yīng)的能源消耗指標(biāo)，并作為能源費用水平控制的依據(jù)，與實際能源消耗費用水平對比。控制能耗費用額度。

2、 崗位職責(zé)控制包括工作應(yīng)有落實、責(zé)任應(yīng)有主次、全員積極參與等三方面內(nèi)容。

（1）工作應(yīng)有落實。廚務(wù)費用控制要達到標(biāo)準(zhǔn)的要求，每項費用控制工作都要落實到工作崗位，這時崗位責(zé)任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費用控制才有責(zé)任人，費用管理與控制工作擦能得到落實。

（2）責(zé)任應(yīng)有主次。廚務(wù)費用控制工作要有相應(yīng)的崗位責(zé)任設(shè)計。由于不同工作崗位承擔(dān)的工作內(nèi)容是不同的，所以應(yīng)強化重點工作崗位的責(zé)任設(shè)計，以減少、降低、防止不必要費用的發(fā)生。

（3）全員積極參與，餐飲企業(yè)廚務(wù)營運是有機的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協(xié)調(diào)都會造成費用水平增加，因而每個部門所屬的工作崗位責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真對待費用控制工作，認(rèn)真落實費用控制工作，積極參與費用控制工作。

3、控制要有重點，重點控制方法包括重點環(huán)節(jié)控制、重要任務(wù)控制、重大活動控制等三方面內(nèi)容。

重點環(huán)節(jié)控制。廚師長通過對廚務(wù)營運費用發(fā)生的檢查與考核，應(yīng)找出影響和阻礙費用控制與管理的環(huán)節(jié)，以此為重點強化該環(huán)節(jié)的費用控制與管理，當(dāng)然費用控制重點不是固定不變的。當(dāng)某階段薄弱環(huán)節(jié)改進后，其它環(huán)節(jié)新問題又肯能出現(xiàn)，重點環(huán)節(jié)便隨之轉(zhuǎn)移，因而廚師長應(yīng)調(diào)整費用控制工作重點，實施重點環(huán)節(jié)控制。A、中式套餐類：每餐沒有30個種類葷素菜式，自在挑選，價位3元起不等。