甜品西點培訓課程承諾守信「博杰烘焙」

烘焙小知識

糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。

黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品。

高筋面粉：蛋白質含量11.5%以上，一般適用于制作面包。

香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草

精、香草粉，可增加產品的香味。

吉利丁片/粉：又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水

泡開，可溶于40℃的溫水，一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉

利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者

不宜食用。

鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及制作慕

斯。

塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用于

戚風蛋糕。

雞蛋：西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈

性的口感。

低筋面粉：蛋白質含量8.5%以下，一般適用于餅干、蛋糕。

烘焙時務必記住的要點

烘焙時用上眼睛、鼻子和直覺

　　不要被烘焙書上的時間所牽制。當你開始聞到烘焙食品的香味時，證明它快烤熟。如果你看到烘焙食品還沒有顏色變化，那么可以適當地調高烤爐的溫度，然后靜觀其變。有時候想要做出好的食品，是需要作出適當的調整。運用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的真正方法。

　　刷掉多余的面粉

　　當你展開任何面團的時候，你總是會用多余的面粉撒在工作臺和面團上。而當面團處理好后，要用刷子將面團上對于的面粉刷掉。因為這些面粉不會融入烘焙食品里，也不會有好的味道，烘焙完后，它嘗起來只會有一些生面粉的味道。所以，這里建議，無論展開任何面團，完事后都要用干毛刷刷掉多余面粉。

　　擺設和燈光擺平一切

　　漂亮的盤子、昏暗柔和的燈光和糖粉常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品。你試過烘焙出有些許焦的食品?是否水果有些許塌陷?是否外形有些偏坡?無需害怕！將成品用漂亮的盤子盛著，撒上糖粉，再調暗燈光即可。這招管用。

生日蛋糕培訓要學習哪些具體的知識

生日蛋糕培訓的主要學習內容大致分為：烤戚風胚、打發奶油、抹面以及裝飾。對于很多剛接觸烘焙的學員來說，會以生日蛋糕的表面裝飾評判它的好壞，但是當你真正學到知識以后，你更應該注重的是其他幾個方面。

生日蛋糕培訓學習的點：烤戚風胚，戚風胚有不同的配方，可以根據客戶的需求去調整其軟硬程度、甜度以及柔韌度，加高款也用不同的配方，防止倒塌，這個應該是學習的部分，老師給你配方和注意事項，按照要求去做，一般都可以成功的；

生日蛋糕培訓學習的第二點：打發奶油，看上去是一件簡單的事情，但是植物奶油和動物奶油的打發方式不一樣，時間不一樣，打發奶油要根據不同的溫度掌握不同的時間以及打發狀態，沒有許多次的練習不容易掌握；

生日蛋糕培訓學習的第三點：也是的，抹面，一個生日蛋糕的好看與否，80%要取決于這個蛋糕的抹面程度，只要你的抹面很精致，不放任何裝飾都會讓人看起來優雅大氣，反之如果你的抹面做不好，裝飾再花哨的搭配也是無濟于事，所以抹面可以說是奶油蛋糕的精髓和，在老師的指導下練好一刀收是很多人的學習目標；

酵母在面包制品的功能

酵母的作用 一、酵母在面包制品中有如下功能： ①生物膨松作用——酵母在面團發酵中產生大量的CO2，并由于面包網狀組織結構的形成，而被留在網狀組織內，使面包疏松多孔，休積變大膨松。 ②面筋擴展作用——酵母發酵除產生CO2外，還有增加面筋擴展的作用，使酵母所產生的CO2能保留在面團內，面團的保氣能力，如用化學膨松劑則無此作用。 ③提高面包的香味與味——酵母在發酵時，能使面包產生面包產品特有的發酵味道。另外，面團在發酵時除產生酒精外，同時還伴有許多其它的與面包風味有關的揮發性和不揮發性的化合物生成，形成面包產品所特有的烘焙氣味，芳香。 ④增加營養價值——因為酵母的主要成分是蛋白質，在酵母體內，蛋白質含量幾乎為一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多的含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干重物質含20～40μgVB1、60～85μgVB2,28085μg尼克酸，所以，提高了發酵食品的營養價值。