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發布時間：2020-08-10 11:47
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牛油老火鍋底料炒制注意事項
1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉，所以花椒應在然后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色為更佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用更佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
如何讓牛油老火鍋底料更美味
火鍋更為突出。重慶人對火鍋從來沒有失去過熱愛。作為火鍋的核心，牛油老火鍋底料在原料的選擇上更加精細。作為西南地區較有名的底料生產企業，如何炒牛油老火鍋底料？它是如何讓多種成分的不斷融合變得更加美味的呢？現在和小編一起來看看嘍！
選擇原材料
要做有品質的重慶火鍋，離不開優等的原料鍋底。菜籽油菜籽油色拉比菜籽油更熱更清。香精油應與新鮮豬油一起加工，使火鍋油更加怡人。原料油應無雜質精制而成，使火鍋產生的油味純凈無泡沫。用火鍋油制成的火鍋油應具有辛辣、紅艷、香味四溢的特點；辣椒應為毛波椒，有麻味但不涼、麻味宜人；香料必須是正宗的、未經精制的，使人聞到。
辣椒
豆瓣是重慶牛油老火鍋底料常用的底料，但豆瓣容易使火鍋湯變黑變渾，視覺效果差，從而影響口感。因此，現在很多火鍋店在炸牛油老火鍋底料時很少或根本沒有使用，而主要依靠汽巴椒來炸出色澤極佳、味道香濃的火鍋。首先，挑選合格的辣椒，用剪刀一個個剪開，把辣椒籽抖掉，使火鍋湯鹵水滾滾時看不到辣椒籽，可以縮短烹調時間，使其加熱更均勻；其次，辣椒烹調較好用深筒形不銹鋼桶。原料準備好后，可以將不銹鋼桶放在中火上，立即放入切好的辣椒，用冷水攪拌，蓋好蓋子，防止辣椒膨脹后從桶中掉出來。需要注意的是，水只能與容器的2/3混合，否則水沸騰后會溢出桶內。檢查辣椒是否煮熟合格的方法是看辣椒是否完全腫脹。如果辣椒煮熟后完全腫脹，證明辣椒煮熟合格后，可以將其撈出，瀝干，然后煮沸。
炸底
把干凈的鍋放在大火上。按色拉油1:老油0.3:黃油0.1:豬油0.1的比例，先加入黃油，煮沸，然后依次加入色拉油、老油和豬油，燒至70%熱，再加入姜、蒜，炒水，再放入汽巴椒。需要注意的是：生姜入鍋要早于大蒜，無論是姜蒜還是汽巴辣椒，入鍋時都要慢慢放，不能放得太快，否則會造成煮沸的油從鍋中溢出的浪費（鍋內用油與汽巴辣椒干重的比例為6:1或5:1）。
牛油火鍋底料常見配料詳解
關于牛油火鍋底料，業內一般根據其占比較多的油料進行分類，分為牛油、清油、湯底三類底料，但無論是哪種火鍋底料，其基本的制作原理都是通過炒制的方式進行制作。下邊將常見的牛油火鍋底料組成物質列舉在下邊，方便大家更好的對火鍋底料形成一個盡量全位的認識。
1、油料
無論是麻辣鮮香的川渝火鍋，還是涮鍋喝湯的北派火鍋，都無法做到完全不加油料，區別僅在于多少而已。常見的麻辣火鍋底料，其油料根據來源分為兩類，使用牛板油熬制的牛油鍋底，以及使用菜籽油熬制的清油鍋底，湯鍋的油料則一般是精煉植物油或雞油、豬油等動物油。
2、干辣椒
辣椒是牛油火鍋底料尤其是辣味鍋底料重要的組成之一，除了增辣，辣椒還有去腥解膩壓抑異味的作用，同時還能增加燙煮火鍋菜品的香辣味和色澤。
3、花椒
花椒的作用主要是增麻添香，此外也能配合辣椒強化壓腥除異味味的作用。
4、胡椒
胡椒和辣椒、花椒并稱為火鍋底料中的“傲世三驕”，胡椒常常會替代花椒的去腥壓臊、增香提味作用。
5、豆瓣
豆瓣是香辣紅湯火鍋中很重要的調味料、美味的火鍋用豆瓣只有豆瓣。
6、豆豉
豆豉用在火鍋中能帶來咸鮮醇香的味道，但用量一般不多。
7、老姜
老姜有特殊的辛香辣味，因此廣泛用于紅湯、清湯的鍋底，除了有效的去腥壓臊，老姜更受食客喜愛的是提香調味。
8、大蒜
大蒜在火鍋底料中的作用主要是調味增香，壓腥去異作用不明顯，但隨著現代人魚類阿越看重飲食健康，大蒜因其殺菌作用開始越來越普遍的被食客挑選。
9、鹽
鹽能解涼血。在火鍋中的作用在于定味、調味，提鮮解膩去腥。
10、糖
無論是冰糖還是白砂糖，較常見的都是應用到清湯火鍋中，因為糖分有助于使湯汁更醇厚，同時兼具緩解辣味的作用。
11、味精、雞精
味精和雞精的作用都是提鮮助香，一直是食品烹飪中重要的助香調味品，近幾年隨著人們對健康飲食理念的追求，雞精逐漸取代了過去味精一家獨大的地位。
