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發布時間：2021-03-22 19:21
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巧克力——進口與國產的區別
巧克力——進口與國產的區別：
① 進口巧克力：由純可可豆制成，研磨細膩，口感更滑，無添加，。
② 國產巧克力：除使用可可豆原料外，還添加大量的棕櫚油等代可可脂，來替代可可脂含量，由于研磨粗糙及添加的原因，使其口感及口味都受到很大影響。
巧克力的滑潤香濃來自于其中含有的可可脂。一般而言，可可脂含量決定其口感與品質，國外對巧克力的含脂量有嚴格的標準，巧克力中純可可的含量在70%以上，才能叫巧克力。巧克力的硬度、味道、口感、色澤甚至氣味，都受制于可可的含量、質量和種類。天然可可脂的價格比黃金還昂貴，因此普通的巧克力一般都使用代可可脂來降低成本，這也是導致巧克力與普通巧克力價格差距的根本原因。而可可豆的產地和下一步的工藝決定了巧克力的品質，我們選用的巧克力是比利時百年巧克力生產品牌，對原材料的把控有保證，是世界主要可可豆產地可可豆的優先采購商。對的巧克力產品來說，精心挑選富含高含量可可脂的可可豆是必須的；對的巧克力蛋糕來說，精心挑選巧克力也是必須的。
巧克力調溫有兩個方法?
調溫有兩個方法：
1、將已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（份量約為已溶解的巧克力的1/5），然后按順時針方向攪拌，待巧克力全部溶解后整體溫度就會下降，質地也會由稀變稠，用來鏟花、鏟卷時抹在案上就會厚薄適中，吊線時不會散開，且線條幼細。
2、從已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用鏟刀拌幾下，待巧克力開始有些變稠時，再鏟回原來的容器中，再用小匙順時針方向攪拌，這樣也很容易很快就把巧克力的溫度降下來。
另附：
硬質巧克力應用在冰淇淋的產品時，必先將巧克力塊切碎并放入干燥的容器中，以隔水加熱方法使巧克力溶化成液體使用。在溶化的過程中不斷攪動外，其水溫以不超過80攝氏度為佳，因為巧克力含有大量油脂和糖，若無攪動或溫度過高，容易使 巧克力體質分離產生變化，形成粗糙而影響光澤，因此要不斷攪動至巧克力溶化為止。巧克力溶化后的體溫以巧克力溶點度加5攝氏度為佳，有的巧克力未標示溶點度，只好用80攝氏度水溫隔水溶化為準，原則上能使巧克力溶化的溫度愈低愈好。 巧克力在溶化過程中，不得滲入水或牛奶，有的巧克力因為溶點高或者使用的油脂不同，很難溶化成液態，這種情況可用沙拉油作調節至成稀澤狀態，但過多的沙拉油會影響巧克 力的凝固力，如以少量的沙拉油更有助于巧克力光澤作用。如果將水分滲在巧克力內，不但不能使巧克力達到稀澤狀態，反而會使巧克力形成黏土狀態。這是因為巧克力內的糖會產生吸濕作用的結果。
未來烘焙行業將呈現哪些變化?
我國正在步入“烘焙時代”。和其他許多行業一樣，我國的烘焙行業也是在不斷變化中發展起來的。消費者的口味趨于多變，對產品的創新需求也越來越高。在剛剛過去的2020年，互聯網社交軟件與信息共享的高速發展，讓在家烘焙成為一種時尚，公眾對烘焙的熱情日趨高漲。業內人士預判，烘焙行業發展大趨勢已初見端倪。只有把握住行業發展的趨勢，才能做出相應的發展規劃，讓企業更貼近市場，產品更好地滿足消費者的需求，終在競爭中贏得主動。那么，未來烘焙行業將會呈現哪些變化?
